Бухучет

Ресторанное хозяйство: приобретение товаров и сырья

06.03.2017 / 12:03

Общие аспекты

Основные требования к организации работы заведений ресторанного хозяйства изложены в Правилах № 219. В соответствии с п. 1.3 этих Правил ресторанное хозяйство – вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг для удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него; заведение ресторанного хозяйства – организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, осуществляющая торгово-производственную деятельность: производит и/или доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовать досуг потребителей; продукция собственного производства – продукция, которую производят заведения ресторанного хозяйства и продают как кулинарную продукцию, булочные и мучные кондитерские изделия; покупной товар – товар, приобретаемый предприятием для дальнейшей перепродажи потребителям без видоизменения (нарезки, дополнительного оформления, порционирования); продовольственное сырье – продукция растительного, животного, минерального, синтетического или биотехнического происхождения, используемая для производства пищевых продуктов.

Учреждения (предприятия) ресторанного хозяйства делятся на следующие типы (п. 1.5 Правил № 219): фабрики-кухни, фабрики-заготовки, рестораны, бары, кафе, столовые, буфеты, кафетерии, магазины кулинарных изделий. Рестораны и бары, в свою очередь, делятся на классы: первый, высший, люкс.

Хозяйственная деятельность предприятий ресторанного хозяйства предусматривает следующие взаимосвязанные этапы:

  • закупку товаров (сырья);
  • хранение в кладовой;
  • производство готовых изделий;
  • реализацию готовых изделий и покупных товаров потребителям.

Рассмотрим особенности бухгалтерского и налогового учета и документального оформления движения запасов на стадиях закупки и в кладовой.

Документальное оформление

Продовольственное сырье, а также покупные товары предприятия ресторанного хозяйства закупают следующим образом:

  • непосредственно на предприятиях-производителях, а также торговых предприятиях;
  • у физических лиц – предпринимателей, осуществляющих торговую или производственную деятельность;
  • у физических лиц, не являющихся субъектами предпринимательства.

Перечисленные выше формы закупки имеют свои особенности как в части документального оформления, так и отражения в бухгалтерском и налоговом учете.

Прием сырьевых продуктов и товаров от юридических лиц, их обособленных (структурных) подразделений и физических лиц – предпринимателей в кладовую предприятия осуществляется на основании первичных документов: накладных (типовая форма № М-20), товарно-транспортных накладных.

Если закупка осуществлена у физического лица, не являющегося СПД, она оформляется закупочным актом, составленным по форме, предусмотренной приложением 5 к Методическим рекомендациям № 157. Акт должен быть составлен с учетом требований к обязательным реквизитам первичных документов, указанных в ст. 9 Закона о бухучете, при этом обязательно должны быть указаны:

  • место составления акта закупки, наименование предприятия-покупателя, дата и номер документа; ФИО, должность ответственных лиц закупщика;
  • ФИО, регистрационный номер учетной карточки налогоплательщика, адрес проживания физического лица – продавца; наименование, единица измерения, сорт, количество, цена, сумма закупленной продукции;
  • общая сумма закупленной продукции прописью; подпись «деньги получил», сумму прописью; подпись «деньги заплатил», сумму прописью.

Оприходование товаров и сырья в кладовую оформляется приходным ордером по типовой форме № М-4, утвержденной приказом № 193. Также для этих целей может использоваться и прибыльная накладная произвольной формы. При учете запасов в кладовой по цене продажи может выписываться прибыльная накладная, в которой указываются покупная стоимость, сумма торговой наценки и продажная стоимость оприходованного сырья и товаров.

Учет товаров и сырья в кладовой ведется кладовщиком в книге учета товаров или карточках количественно-суммового учета типовой формы № М-12, утвержденной приказом № 193, или в произвольной форме, самостоятельно разработанной предприятием. Учет данных запасов ведется в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам на основании данных первичных документов.

Бухгалтерский учет

Вопросы учета поступления сырья и товаров в заведениях ресторанного хозяйства раскрыты в ПБУ 9, Инструкции № 291, Методрекомендациях № 157. Прежде всего ПБУ 9 регулирует вопросы формирования стоимости приобретенных запасов, в том числе сырья и товаров. Так, согласно п. 9 указанного ПБУ при приобретении запасов за плату первоначальной стоимостью таких запасов является их себестоимость, состоящая из расходов, в частности:

  • суммы, уплачиваемой поставщику согласно договору за вычетом косвенных налогов (то есть НДС и акцизного налога);
  • суммы ввозной пошлины;
  • суммы косвенных налогов в связи с приобретением запасов, не возмещаемых предприятию (например, суммы НДС, если предприятие-покупатель не является плательщиком НДС);
  • транспортно-заготовительных расходов;
  • других расходов, непосредственно связанных с приобретением запасов и доведением их до состояния, в котором они пригодны для использования в запланированных целях.

Ресторанное хозяйство является специфической сферой деятельности, сочетающий в себе элементы как производства, так и розничной торговли. Поэтому согласно Инструкции № 291 учет сырья, используемого в дальнейшем при изготовлении изделий и блюд, осуществляется на субсчете 201 «Сырье и материалы». А товары, полученные для розничной продажи, и изготовленная продукция (изделия, блюда и т.д.), учитываются на счете 28 «Товары» (с использованием различных субсчетов, они приведены в табл. 1), где представлены основные корреспонденции счетов при осуществлении операций по поступлению товаров и сырья в кладовую согласно требованиям Инструкции № 291 и п. 2.1 Методрекомендаций № 157.

Таблица 1


п/п

Содержание хозяйственной операции

Корреспонденция счетов

Дебет

Кредит

1

Оприходованы в кладовую товары, поступившие от поставщика

282 «Товары в торговле»

631 «Расчеты с отечественными поставщиками и подрядчиками»

2

Оприходовано в кладовую сырье, поступившее от поставщика

201 «Сырье и материалы»

631 «Расчеты с отечественными поставщиками и подрядчиками»

3

Отражены расходы на доставку товаров в кладовую

289 «Транспортно-заготовительные расходы»

631 «Расчеты с отечественными поставщиками и подрядчиками»

4

Отражен налоговый кредит по НДС

641/НДС

631 «Расчеты с отечественными поставщиками и подрядчиками»

5

Оприходованы товары (сырье), поступившие от подотчетного лица

282, 201

685 «Расчеты с прочими кредиторами»

6

Отражен авансовый отчет

685 «Расчеты с прочими кредиторами»

372 «Расчеты с подотчетными лицами»

7

Удержан НДФЛ (при необходимости)

685 «Расчеты с прочими кредиторами»

641/НДФЛ

8

Включена в учетную стоимость товаров сумма НДС

282 «Товары в торговле»

285 «Торговая наценка»

9

Начислена торговая наценка

282 «Товары в торговле»

285 «Торговая наценка»

10

Выданы товары и сырье для производства

23 «Производство»

281, 201

11

Оприходована продукция, изготовленная в производстве, по цене кладовой

282 «Товары в торговле»

23

Отражены сумма наценки и НДС

282 «Товары в торговле»

285 «Торговая наценка»

Пунктом 2.1 Методрекомендаций № 157 также предусмотрено, что учетной ценой кладовой предприятия общественного питания может быть первоначальная стоимость или цена продажи:

если предприятие реализует блюда или полуфабрикаты через структурные подразделения и другим предприятиям и организациям – для формирования цены продажи применяется одинаковый уровень наценок, в таком случае учет товаров в кладовой ведется по ценам продажи;

если реализация продукции собственного производства и товаров в структурных подразделениях осуществляется по цене продажи, в состав которой включены разные уровни наценки, то в таком случае учет в кладовой ведется по первоначальной стоимости.

Рассмотрим на условном примере порядок формирования продажной цены.

Пример 1

Предприятие общественного питания «Щирий кум» осуществило закупку сыра «Пирятин» по цене 120 грн за 1 кг (без НДС – 100 грн, НДС 20 % – 20 грн). Приказом директора предприятия на этот товар установлена наценка к цене закупки с учетом НДС в размере 80 %. В данном случае продажная цена 1 кг сыра формируется следующим образом (приведена в табл. 2):

Таблица 2


п/п

Данные для расчета продажной цены

Порядок расчета

Сумма, грн

1

Закупочная цена 1 кг сыра с учетом НДС

120

120,00

2

Закупочная цена 1 кг сыра без учета НДС

120 – (120 : 6)

100,00

3

Наценка, установленная приказом по предприятию (80 % цены закупки с учетом НДС)

120 × 80 %

96,00

4

4 Сумма НДС, уплаченная при приобретении 1 кг сыра

120 × 20 : 120

20,00

5

Продажная цена 1 кг сыра

100 + 20 + 96

216,00

Что касается транспортно-заготовительных расходов (далее – ТЗР), то они могут включаться в себестоимость приобретенных запасов при их поступлении или учитываться общей суммой на отдельном субсчете – 289 «Транспортно-заготовительные расходы» (использование этого субсчета предусмотрено приложением к ПБУ 9). ТЗР необходимо рассчитывать отдельно по приобретенным товарам и по сырью.

Таким образом, сумма ТЗР, связанная с приобретением запасов, может распределяться двумя способами:

  • или в момент оприходования запасов, пропорционально к их стоимости, весу, количеству или другому общему (пригодному для всех приобретенных запасов) измерителю;
  • или ежемесячно между остатками запасов на конец отчетного периода и такими запасами, выбывшими в отчетном периоде.

Сумма ТЗР, которая обобщается на отдельном субсчете счетов учета запасов, ежемесячно распределяется между суммой остатка запасов на конец отчетного месяца и суммой запасов, выбывших (использованных, реализованных, бесплатно переданных т.д.) за отчетный месяц. Сумма ТЗР, относящаяся к выбывшим запасам, определяется как произведение среднего процента ТЗР и стоимости товаров, реализованных в отчетном месяце, с отражением ее на тех же счетах учета, в корреспонденции с которыми отражено выбытие этих запасов. Средний процент ТЗР определяется делением суммы остатков ТЗР на начало отчетного месяца и ТЗР за отчетный месяц на сумму остатка запасов на начало месяца и запасов, поступивших за отчетный месяц (п. 9 ПБУ 9).

Рассмотрим на условном примере порядок формирования ТЗР.

Пример 2

По состоянию на 01.10.2016 г. согласно учетным данным стоимость остатка товара составляет 15 000,00 грн по цене продажи.

Приобретено в течение октября 2016 г. товара на 7 000,00 грн.

Реализация товара в октябре 2016 г. – 12 000,00 грн.

Остаток ТЗР на товар на 01.10.2016 г. – 2 000,00 грн; в течение октября 2016 г. ТЗР на приобретенный товар составляет 1 000,00 грн.

С учетом этих данных определяем ТЗР, необходимые для реализации товаров, средний процент ТЗР:

[(2 000,00 + 1 000,00) : (15 000,00 + 7 000,00)] = 13,63 %.

ТЗР на реализованный товар – 1 635,60 грн (12 000,00 × 13,63 %).

Налоговый учет

Налог на прибыль

Начиная с 01.01.2015 г., объектом налогообложения является прибыль, которая определяется путем корректировки финансового результата, рассчитанного в финансовой отчетности согласно ПБУ или МСФО, на налоговые разницы (пп. 134.1.1 п. 134.1 ст. 134 Налогового кодекса). На стадии закупки и передачи сырья и товара в кладовую никакого увеличения или уменьшения дохода или расходов не происходит. Таким образом, объект налогообложения на этом этапе отсутствует.

Налог на добавленную стоимость

Согласно подпунктам «а» и «б» п. 198.1 ст. 198 Налогового кодекса суммы НДС, начисленные (уплаченные) при приобретении или изготовлении товаров (в том числе в случае их ввоза на таможенную территорию Украины) и услуг, при приобретении (строительстве, сооружении, изготовлении) необоротных активов, относятся к налоговому кредиту. В соответствии с п. 198.2 ст. 198 Налогового кодекса датой отнесения сумм к налоговому кредиту является дата события, произошедшего раньше:

  • дата списания денежных средств с банковского счета в оплату товаров (услуг);
  • дата получения товаров (услуг).

Начисление налогового кредита осуществляется независимо от факта использования товаров/услуг, основных фондов в налогооблагаемых операциях в пределах хозяйственной деятельности в течение отчетного налогового периода, а также от того, осуществлял ли плательщик налога налогооблагаемые операции в течение такого отчетного налогового периода (п. 198.3 ст. 198 Налогового кодекса).

Налог на доходы физических лиц

Если осуществляется закупка сельскохозяйственной продукции у населения (то есть у физических лиц, не являющихся предпринимателями), необходимо учитывать то, что в соответствии с пп. 165.1.24 п. 165.1 ст. 165 Налогового кодекса не включаются в состав месячного (годового) налогооблагаемого дохода плательщика налога – продавца доходы от отчуждения непосредственно собственником такой продукции (в том числе продукции первичной переработки), выращенной (произведенной) им на земельных участках, предоставленных такому продавцу в размерах, предусмотренных Земельным кодексом для ведения личного крестьянского хозяйства, если размер участков не был увеличен в результате полученной в натуре земельной доли, строительства и обслуживания жилого дома, хозяйственных зданий и сооружений (приусадебных участков), ведения садоводства и индивидуального дачного строительства. При этом продавец – получатель таких доходов предоставляет покупателю – налоговому агенту справку о своем праве на получение дохода у источника выплаты без уплаты налога на доходы с физических лиц. Во всех остальных случаях, то есть при закупке товаров и сырья, не являющихся сельскохозяйственной продукцией, в соответствии с п. 167.1 ст. 167 Налогового кодекса НДФЛ удерживается из дохода из источника выплаты по ставке 18 %.

Если осуществляется любая закупка у физического лица – предпринимателя, то согласно п. 177.8 ст. 177 Налогового кодекса предприятие – налоговый агент не удерживает НДФЛ, если предоставлена копия документа, подтверждающего государственную регистрацию ФЛП как субъекта предпринимательской деятельности.

Рассмотрим на условном примере порядок отражения операций в бухгалтерском и налоговом учете.

Пример 3

Предприятием ресторанного хозяйства «Зирка» в октябре 2016 г. приобретен у поставщиков товар для реализации на сумму 10 000,00 грн. НДС – 20 % (2 000,00). Всего – 12 000,00 грн.

Также приобретено сырье для изготовления изделий и блюд (стоимость – 5 000,00 грн); НДС – 20 % (1 000,00). Всего – 6 000,00 грн.

Торговая наценка составляет 80 % к покупной стоимости. Стоимость доставки учтена в цене запасов.

В учете осуществления операций отражается следующим образом (табл. 3):

Таблица 3

№ п/п

Содержание хозяйственной операции

Бухгалтерский учет

Сумма, грн

Налоговый учет

Дебет

Кредит

Доходы

Расходы

1

Приобретен товар у поставщиков

282

631

10 000,00

641/НДС

631

2 000,00

2

Приобретено сырье у поставщиков

201

631

5 000,00

641/НДС

631

1 000,00

3

Произведены расчеты с поставщиками

631

311

18 000,00

4

Выдано сырье для производства

23

201

5 000,00

5

Начислена торговая наценка на товары (в т.ч. НДС на товар и с наценки)
(10 000 × 20 % + 1 0000 × 80 % + 8 000 × 20 %)

282

285

11 600,00

6

Оприходована продукция, изготовленная на производстве, по цене кладовой

282

23

5 000,00

7

Отражена сумма наценки и НДС
(5 000 × 20 % + 5 000 × 80 % + 4 000 × 20 %)

282

285

5 800,00

«Горячие линии»

Дата: 24 января, четверг
Время проведения: с 14:00 до 16:00
Контактный номер: (044) 501-06-42