Бухучет
Тема: Бухгалтерский учет, Налог на прибыль, НДС

Организация производства и реализации в ресторанном хозяйстве: бухгалтерский и налоговый учет

Организация производства и обслуживания потребителей

Прежде всего следует отметить, что при изготовлении продукции (блюд) в ресторанном хозяйстве необходимо в обязательном порядке соблюдать нормы расхода сырья, потерь, установленные действующими нормативными документами, а также нормы технологических карт на блюда и изделия, технических условий, государственных стандартов и т. д.

Предприятия ресторанного хозяйства самостоятельно определяют перечень изделий, напитков, блюд, которые они производят и реализуют, на основании действующих сборников рецептур, руководствуясь при этом рядом факторов: класс и тип предприятия, его расположение, контингент посетителей и т. п. В соответствии с приложением 1 к п. 1.5 Методических рекомендаций № 157 это — следующие нормативные документы:

  • Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ МВЭСторга Украины от 06.07.99  г. № 484);
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Минторга СССР от 12.12.80 г. № 310);
  • Сборник рецептур блюд для питания школьников (приказ Минторга УССР от 24.12.85 г. № 341);
  • Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (письмо Минторга СССР от 10.07.87  г. № 0132-75);
  • Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты (М.: Пищепром, 1978, ч. IIII);
  • Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (письмо Минторга СССР от 30.12.83  г. № 0176-75);
  • Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия в заведениях ресторанного хозяйства (приказ Минэкономики Украины от 25.09.2000  г. № 210).

Также в соответствии с Правилами № 219:

  • субъекты хозяйствования при использовании сборников рецептур блюд и кулинарных изделий имеют право заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов (кроме основных компонентов блюд) или дополнительно включать их в необходимых количествах без ухудшения вкусовых качеств блюд (изделий), при этом не допуская нарушений санитарных правил и технологии. Изменения в рецептурах в обязательном порядке отражаются в технологических и калькуляционных картах. Разрешается также с учетом спроса потребителей изменять нормы отпуска блюд, в том числе соусов и гарниров, там, где это позволяет технология приготовления (п. 2.2);
  • повара и кондитеры на рабочих местах должны быть обеспечены технологическими картами с указанием норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов и технологии приготовления блюд (изделий) (п. 2.3);
  • партии блюд изготавливаются в таких объемах, чтобы обеспечить их реализацию в сроки, установленные нормативной документацией (п. 2.4).

Пунктом 6 Порядка № 210 определено, что на новые фирменные блюда и изделия субъект хозяйствования обязан составить технологические карты, в которых указываются:

  • описание технологического процесса приготовления;
  • перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ, сопутствующих материалов, используемых в процессе приготовления;
  • нормы содержания сырья, веществ, сопутствующих материалов в приготовленном продукте;
  • срок пригодности к употреблению;
  • условия хранения и способ реализации потребителю.

Рецептура приготовления является собственностью производителя.

Формы технологических карт также представлены в приложениях 1 и 2 к Порядку № 210. Технологические карты согласовываются с территориальными органами санитарно-эпидемиологической службы и утверждаются руководителем субъекта хозяйствования.

Организация обслуживания потребителей регламентируется Правилами № 219. Необходимо выделить такие основные моменты:

  • на предприятиях ресторанного хозяйства используются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод и т. д. При всех методах обслуживания должна производиться предварительная сервировка столов в зависимости от типа (класса) предприятия (п. 3.1 Правил № 219);
  • расчеты за реализованную продукцию и предоставленные услуги осуществляются за наличные и/или в безналичной форме (платежные карточки, платежные чеки и др.) с использованием регистраторов расчетных операций или расчетных книжек (п. 3.2);
  • на предприятиях самообслуживания и в магазинах кулинарных изделий расчетный документ (чек РРО, расчетная квитанция или др.) выдается потребителю после оплаты стоимости продукции наличными. В заведениях с обслуживанием официантами оплата осуществляется непосредственно официанту согласно счету, который выписывается на бланке установленной формы. После расчета официант выдает потребителю расчетный документ — чек РРО, расчетную квитанцию и т. п. (п. 3.3);
  • в меню перечисляются блюда, изделия и напитки собственного производства, выход и цена одной порции. В прейскуранте приводится перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и прочих покупных товаров, масса, объем и цена за соответствующую единицу продукта. Также для алкогольных напитков указывается вместимость бутылки, цена за бутылку, за 50 и 100 мл. Меню и прейскурант должны быть подписаны руководителем, бухгалтером (калькулятором) и материально ответственным лицом (бригадир, заведующий производством, буфетчик и др.) и скреплены печатью субъекта хозяйствования (п. 3.4);
  • запрещается устанавливать обязательный минимум стоимости заказа и предлагать потребителю обязательный ассортимент продукции (п. 3.9).

Документальное оформление производства и реализации в ресторанном хозяйстве

Формы первичной документации, рекомендованные к применению на предприятиях ресторанного хозяйства при отражении операций по производству и реализации, представлены как приложения к Методическим рекомендациям № 157. Основными из них являются следующие:

  • план-меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи, утверждается директором предприятия. Блюда в план-меню записываются в такой последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды (приложение 3). План-меню обычно составляется на предприятиях, где ежедневно готовят небольшую часть блюд и изделий из всего согласованного ассортимента — в столовых санаториев, домов отдыха, пансионатов, студенческих и школьных столовых и буфетах. На основании утвержденного плана-меню ответственное лицо (шеф-повар, бригадир, начальник) выписывает требование или накладную на получение сырья из кладовой. Так как план-меню действует один день, то на следующий день его передают в бухгалтерию;
  • требование в кладовую (приложение 4) служит основанием для отпуска товаров и продуктов из кладовой в производство. Требование составляется заведующим производством или другим материально ответственным лицом на основании данных плана-меню и с учетом остатков сырья и продуктов на начало дня и их потребности на предстоящий рабочий день. На основании требования кладовщик выписывает накладную на отпуск товаров и продуктов в производство;
  • дневные заборные листы (приложение 10) служат для оформления отпуска готовых изделий из производства (кухни) в раздаточную, если она является обособленной единицей. Эти заборные листы составляются ежедневно в двух экземплярах по каждому материально ответственному лицу, в них указываются наименования блюд, изделий, единица измерения, продажная цена, отпущенное количество по часам отпуска. Блюда и изделия, оставшиеся не реализованными на конец дня, подлежат возврату в производство. Возврат нереализованной продукции из мелкорозничной сети, из буфетов в производство отражается в отдельной графе заборного листа. Первый экземпляр документа после заполнения соответствующих граф заведующий производством выдает материально ответственному лицу под роспись в специальном журнале, второй остается у заведующего производством. По окончании рабочего дня заборные листы вместе с отчетами материально ответственные лица сдают в бухгалтерию;
  • заказ-счет (приложение 11) применяется для оформления отпуска готовых кулинарных изделий при обслуживании праздников, банкетов и других специальных заказов. Заказ-счет не только служит для подтверждения отпуска блюд, изделий или напитков, но и является расчетным документом. Также этот документ заменяет договор, поскольку в нем указаны все необходимые реквизиты. Заказ-счет обязательно согласовывается с заказчиком и удостоверяется подписями обеих сторон (представителем заведения ресторанного хозяйства и заказчиком);
  • акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (приложение 7) дает информацию о реализации по наименованиям, количеству, цене. Акт составляется материально ответственным лицом на основании кассовых чеков, расчетных квитанций и других документов, подтверждающих оплату. Эти документы сортируют по видам блюд и используют для составления акта. Акт, в свою очередь, является приложением к отчету заведующего производством о движении товаров на кухне;
  • отчет о движении продуктов и тары по кухне (приложение 13) дает информацию о реализованной и отпущенной продукции и расходе сырья на производстве. Он составляется ежедневно заведующим производством и представляется в бухгалтерию. Приходная часть отчета заполняется на основании приходных документов на получение сырья из кладовой, а также от поставщиков по учетным ценам производства. Расходная часть отчета заполняется на основании данных документов на отпуск и реализацию готовых изделий: дневных заборных листов, актов о реализации за наличный расчет и других первичных документов. Отчет составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр вместе с приходными и расходными документами представляется в бухгалтерию. Второй экземпляр остается у материально ответственного лица с отметкой бухгалтера о приеме отчета. К отчету также прилагаются план-меню и один экземпляр меню;
  • акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица (приложение 14) используется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в буфете, столовой (буфетчиков, барменов, кладовщиков и т. д.). Акт составляется в трех экземплярах: первый остается у лица, принимающего товарно-материальные ценности, второй — у сдающего их, третий представляется в бухгалтерию.

Бухгалтерский учет производства продукции в ресторанном хозяйстве

В соответствии с п. 2.2 Методических рекомендаций № 157 учет сырья в производстве ведется по ценам продажи в денежном выражении по каждому производству и каждому материально ответственному лицу. Оприходование сырья и товаров, а также списание реализованных готовых изделий с подотчета материально ответственных лиц осуществляется по учетным ценам сырья, которые проставляются в калькуляционных картах. В соответствии с учетными ценами контролируется списание стоимости израсходованного сырья в производстве. Если учетные цены кладовой и производства не совпадают, то при поступлении сырья в производство в накладной указывают оба вида учетных цен и стоимость сырья по ним.

Синтетический учет расходов сырья в производстве осуществляется на счете 23 «Производство». В соответствии с Инструкцией № 291 по дебету этого счета отражаются прямые материальные, трудовые и прочие прямые расходы, распределенные общепроизводственные расходы и потери от брака продукции (работ, услуг) по технологическим причинам, по кредиту — стоимость фактической производственной себестоимости завершенной производством готовой продукции, стоимость выполненных работ и услуг, себестоимость изготовленных во вспомогательных (подсобных) производствах изделий, работ, услуг и т. д. Аналитический учет по счету 23 ведется по видам производств, статьям расходов и видам или группам изготавливаемой продукции.

Основные бухгалтерские записи, отражающие операции производства, следующие:

  • при использовании запасов (сырья) в производстве из кладовой: дебет счета 23 — кредит субсчета 201 «Сырье и материалы», по учетной стоимости (без наценки и НДС);
  • отражение наценки на готовую продукцию кухни: дебет счета 23 — кредит субсчета 285 «Торговая наценка»;
  • отражение суммы НДС на готовую продукцию кухни: дебет счета 23 — кредит субсчета 285;
  • отпущена готовая продукция в мелкорозничную сеть и буфеты по учетной стоимости: дебет субсчета 282 «Товары в торговле» — кредит счета 23. В случае если наценка буфета ниже наценки производства, то на разность осуществляется запись: дебет субсчета 285 — кредит счета 23. Если наценка буфета выше наценки производства, то делается запись: дебет субсчета 282 — кредит субсчета 285;
  • передача продукции из производства в кладовую по себестоимости: дебет субсчета 282 — кредит счета 23. Сумма наценки и НДС отражается записью: дебет субсчета 285 — кредит счета 23;
  • возврат продукции в производство из буфетов и мелкорозничной сети по учетной стоимости буфета: дебет субсчета 282 «Кухня» — кредит субсчета 282 «Буфет».

Рассмотрим на примере порядок отражения в бухгалтерском учете отдельных операций производства.

Пример 1

   ООО «Вакула» для изготовления вареников получило из кладовой 15 кг муки по продажной цене 5 грн. за 1 кг, 8 кг творога по продажной цене 35 грн. за 1 кг. Кроме того, были закуплены за наличный расчет другие продукты на общую сумму 150 грн. (яйца, сметана) через подотчетное лицо на рынке. В бухгалтерском учете операции по производству отражаются следующим образом:

  • израсходованы мука, творог и другие продукты: дебет счета 23кредит субсчета 201 на сумму 505 грн. (15 х 5 + 35 х 8 + 150);
  • отражена торговая наценка: дебет счета 23кредит субсчета 285 на сумму 202 грн.;
  • передана готовая продукция (вареники) на раздачу: дебет субсчета 282кредит счета 23 на сумму 707 грн.

Бухгалтерский учет реализации готовой продукции в ресторанном хозяйстве

В соответствии с Инструкцией № 291 основные операции при реализации продукции отражаются так:

  • признание дохода от реализации за наличный расчет: дебет субсчета 301 «Касса в национальной валюте» — кредит субсчета 702 «Доход от реализации товаров»;
  • признание дохода от реализации по безналичному расчету: дебет субсчета 361 «Расчеты с отечественными покупателями» — кредит субсчета 702;
  • отражение налоговых обязательств по НДС: дебет субсчета 702 — кредит субсчета 641/НДС;.
  • списание стоимости реализованной продукции по цене продажи: дебет субсчета 902 «Себестоимость реализованных товаров» — кредит субсчета 282;
  • отражение торговой наценки и НДС по реализованным товарам для определения себестоимости реализованной -продукции методом «красное сторно»: дебет субсчета 902 — кредит субсчета 285;
  • отнесение на финансовый результат выручки от реализации продукции: дебет субсчета 702 — кредит субсчета 791 «Результаты операционной деятельности»;
  • отнесение на финансовый результат себестоимости реализованной продукции: дебет субсчета 791 — кредит субсчета 902;
  • уменьшение суммы дохода при возврате продукции от покупателей: при наличных расчетах — дебет субсчета 704 «Вычеты из дохода» — кредит субсчета 301, при безналичных расчетах — дебет субсчета 704 — кредит субсчета 361.

Сумма наценки и НДС по реализованным товарам определяется как произведение суммы выручки, поступившей за реализованную продукцию, и среднего процента наценки и НДС. В свою очередь, средний процент наценки и НДС определяется как частное от деления суммы остатка наценок и НДС на начало отчетного месяца и наценок и НДС в стоимости товаров по ценам продажи, полученных в отчетном периоде, на сумму стоимости остатка товаров по ценам продажи на начало отчетного месяца и стоимости товаров, полученных в отчетном месяце по ценам продажи.

Рассмотрим на примере порядок отражения в бухгалтерском учете отдельных операций по реализации.

Пример 2

В МЧП «Ласун» за май 2011 г. реализация продукции через кассу составила 3600 грн., в том числе НДС 20%600 грн. Стоимость остатка готовой продукции (например, кондитерских изделий с предусмотренным длительным сроком хранения) на складе на 01.05.2011 г. по ценам продажи составила 2100 грн., сумма наценки и НДС на 01.05.2011 г.930 грн. В течение мая 2011 г. стоимость поступившего сырья по ценам продажи составила 4500 грн., сумма наценки и НДС1900 грн. Исходя из этих данных определяем:

  • средний процент наценки и НДС: ((930 + 1900) : (2100 + 4500)) х 100% = 42,88%;
  • сумму торговой наценки и НДС по реализованным товарам: 3600 грн. х 42,88% = 1543,68 грн.
  • В бухгалтерском учете операции отражаются следующим образом:
  • поступила выручка от реализации продукции: дебет субсчета 301кредит субсчета 702 на сумму 3600 грн.;
  • отражены налоговые обязательства по НДС: дебет субсчета 702кредит субсчета 641/НДС на сумму 600 грн.;
  • списано на себестоимость реализованной продукции: дебет субсчета 902кредит субсчета 282 на сумму 4500 грн.;
  • отражена наценка и НДС методом «красное сторно» с целью определения себестоимости реализованной продукции: дебет субсчета 902кредит субсчета 285 на сумму 1543,68 грн. («сторно»);
  • отнесен на финансовый результат доход от реализации: дебет субсчета 702кредит субсчета 791 на сумму 3000 грн.;
  • отнесена на финансовый результат себестоимость реализованной продукции: дебет субсчета 791кредит субсчета 702 на сумму 2956,32 грн. (45001543,68).

Но предприятия ресторанного хозяйства обслуживают не только индивидуальных посетителей. Нередко поступают заказы на обслуживание торжеств, банкетов от предприятий, организаций и учреждений. Рассмотрим на примере порядок отражения в учете предприятия ресторанного хозяйства таких операций.

Пример 3

Предприятие ресторанного хозяйства ООО «Веселий вечір» получило от ООО «Варта» заказ на обслуживание торжественного мероприятия. В соответствии с условиями договора осуществлена предоплата заказа в полном объеме на сумму 5400 грн., в том числе НДС 20%900 грн. Себестоимость реализованной продукции, определенная методом цены продажи, составила 3400 грн. Наценка на реализованную продукцию, по данным ООО «Веселий вечір», составляет 2000 грн. В бухгалтерском учете ООО «Веселий вечір» операции отражаются следующим образом:

  • поступила предоплата на банковский счет: дебет субсчета 311 «Текущие счета в национальной валюте»кредит субсчета 681 «Расчеты по авансам полученным» на сумму 5400 грн.;
  • отражена сумма налоговых обязательств по НДС: дебет субсчета 643 «Налоговые обязательства»кредит субсчета 641/НДС на сумму 900 грн.;
  • проведено обслуживание торжественного мероприятия: дебет субсчета 361кредит субсчета 702 на сумму 5400 грн.;
  • отражены налоговые расчеты по НДС: дебет субсчета 702кредит субсчета 643 на сумму 900 грн.;
  • отражена стоимость реализованной продукции по цене продажи: дебет субсчета 902кредит счета 23 на сумму 5400 грн.;
  • списана наценка и НДС по реализованной продукции (методом «красное сторно»): дебет субсчета 902кредит субсчета 285 на сумму 2000 грн. («сторно»);
  • отражен доход от реализации продукции: дебет субсчета 702кредит субсчета 791 на сумму 4500 грн.;
  • отражена себестоимость реализованной продукции: дебет субсчета 791кредит субсчета 902 на сумму 3400 грн.;
  • произведен зачет задолженностей: дебет субсчета 681кредит субсчета 361 на сумму 5400 грн.

Налоговый учет операций по производству и реализации готовой продукции в ресторанном хозяйстве

Налог на прибыль

С 01.04.2011 г. порядок налогообложения прибыли регулируется нормами Налогового кодекса. В соответствии с пп. 138.1.1 п. 138.1, п. 138.4, пп. 138.8.1 п. 138.8 ст. 138 этого Кодекса в состав расходов, которые учитываются при определении объекта налогообложения, включается себестоимость реализованных товаров исходя из цены их приобретения и в том периоде, в котором отражаются доходы от их реализации. Согласно п. 138.6 этой статьи себестоимость приобретенных и реализованных товаров формируется в соответствии с ценой приобретения с учетом ввозной пошлины и расходов на доставку и доведения до состояния, пригодного для продажи. Пунктом 140.4 ст. 140 Налогового кодекса определено, что оценка выбытия запасов осуществляется по методам, установленным соответствующим положением (стандартом) бухгалтерского учета. Для всех единиц запасов, имеющих одинаковые назначение и условия использования, применяется только один из разрешенных методов оценки выбытия. В соответствии с п. 16 ПБУ 9 при выбытии запасов их оценка осуществляется по одному из следующих методов:

  • идентифицированной себестоимости соответствующей единицы запасов;
  • средневзвешенной себестоимости;
  • себестоимости первых по времени поступления запасов (ФИФО);
  • нормативных расходов;
  • цены продажи.

Из изложенного следует, что:

  • формирование себестоимости изготовленной и реализованной продукции в ресторанном хозяйстве при определении налогооблагаемой прибыли осуществляется в соответствии с ПБУ 9 и ПБУ 16;
  • для учета себестоимости реализованной продукции необходимо брать весь оборот по дебету субсчета 902 с учетом операций «сторно» (дебет 902кредит 285) для выполнения требований п. 138.6 ст. 138 Налогового кодекса в части оценки выбытия по цене приобретения.

Нормами пп. 135.4.1 п. 135.4 ст. 135 Налогового кодекса установлено, что в состав дохода, учитываемого при определении объекта налогообложения, включается доход от реализации товаров, который согласно п. 137.1 ст. 137 этого Кодекса определяется по дате перехода покупателю права собственности на такой товар. Следовательно, в ресторанном хозяйстве при наличных расчетах доход возникает при оплате продукции (блюд) потребителями, а при безналичных (например, при обслуживании банкетов, коллективных мероприятий и пр.)при предоставлении услуг по обслуживанию. Правило первого события, предусмотренное Законом о прибыли, с 01.04.2011 г. не действует.

Налог на добавленную стоимость

С 01.01.2011 г. порядок начисления и уплаты НДС также регулируется нормами Налогового кодекса.

При реализации (отпуске) продукции ресторанного хозяйства база налогообложения определяется в соответствии с п. 188.1 ст. 188 этого Кодекса исходя из ее договорной (контрактной) стоимости, но не ниже обычных цен, определенных в соответствии со ст. 39 Налогового кодекса. В состав договорной (контрактной) стоимости включаются любые суммы денежных средств, стоимость материальных и нематериальных активов, которые передаются плательщику налога непосредственно покупателем или через какое-либо третье лицо в связи с компенсацией стоимости товаров/услуг. Датой возникновения налоговых обязательств является какое-либо из событий, произошедших раньше:

  • дата зачисления оплаты товаров (услуг), полученной от покупателя, на банковский счет, а в случае расчетов за наличные — дата оприходования денежных средств в кассе, а при отсутствии таковой — дата инкассации наличности в банковском учреждении (пп. «а» п. 187.1 ст. 187 Налогового кодекса);
  • дата отгрузки товаров (пп. «б» этого пункта).

То есть из изложенного следует, что порядок определения налоговых обязательств по НДС с 01.01.2011 г. в Налоговом кодексе не изменился по сравнению с порядком, приведенным в Законе об НДС.

«Горячие линии»

Дата: 29 ноября, четверг
Время проведения: с 14:00 до 16:00
Контактный номер: (044) 501-06-42