Бухучет
Тема: Бухгалтерский учет, Налог на прибыль, НДС

Ресторанное хозяйство

Принципы организации деятельности ресторанного хозяйства

Основные требования к организации работы заведений ресторанного хозяйства изложены в Правилах № 219. В соответствии с п. 1.3 Правил № 219:

  • ресторанное хозяйство — вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг относительно удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него;
  • заведение ресторанного хозяйства — организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет торгово-производственную деятельность: производит и/или доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров, а также может организовать досуг потребителей;
  • продукция собственного производства — продукция, которую изготавливают заведения ресторанного хозяйства и продают как кулинарную продукцию, булочные и мучные кондитерские изделия;
  • покупной товар — товар, закупаемый субъектом хозяйствования для дальнейшей перепродажи потребителям без видоизменения (нарезания, дополнительного оформления, порцинирования);
  • продовольственное сырье — продукция растительного, животного, минерального, синтетического или биотехнического происхождения, используемая для производства пищевых продуктов.

Заведения (предприятия) ресторанного хозяйства подразделяются на следующие типы (п. 1.5 Правил № 219): фабрики-кухни, фабрики-заготовки, рестораны, бары, кафе, столовые, буфеты, кафетерии, магазины кулинарных изделий. Рестораны и бары также делятся на классы: первый, высший, люкс.

Деятельность в сфере ресторанного хозяйства не подлежит лицензированию. Однако если планируется продавать алкогольные напитки и табачные изделия, то необходимо иметь соответствующие лицензии на торговлю такими товарами (п. 1.4 Правил № 219).

Кроме того, следует помнить, что продажа продукции собственного производства и покупных товаров предприятиями общественного питания тесно связана с проведением наличных расчетов с покупателями. А в соответствии с преамбулой к Закону № 1776 субъекты хозяйствования и их хозяйственные единицы, осуществляющие расчетные операции в сфере торговли, общественного питания и услуг в наличной и/или безналичной форме (с применением платежных карточек, платежных чеков, жетонов и т. д.), обязаны применять регистраторы расчетных операций. Исключения составляют формы и условия осуществления деятельности, приведенные в Перечне № 1336, а именно:

  • розничная торговля и общественное питание на территории села, осуществляемые предприятиями потребительской кооперации, а также сельскохозяйственными производителями, использующими продукцию собственного производства, при условии соблюдения предельного размера годового объема расчетных операций в размере 75 тыс. грн. в год в расчете на одно структурное (обособленное) подразделение (п. 4);
  • продажа блюд и безалкогольных напитков в буфетах высших учебных заведений, в столовых и буфетах предприятий УТОС и УТОГ (п. 5);
  • розничная торговля, общественное питание и бытовое обслуживание на территории закрытых военных гарнизонов и городков, а также воинских частей, расположенных в селах (п. 6 Перечня);
  • осуществление деятельности в сфере торговли, общественного питания и услуг субъектами предпринимательской деятельности на территории горных сел и горных поселков городского типа (п. 22).

Для осуществления видов деятельности, указанных в пунктах 5, 6, 22 Перечня № 1336, условием является соблюдение предельного размера годового объема расчетных операций в размере 200 тыс. грн. на одного субъекта хозяйственной деятельности.

В соответствии с пп. 267.1.1 п. 267.1 ст. 267 Налогового кодекса субъекты хозяйствования (юридические лица и физические лица — СПД) и их обособленные подразделения, осуществляющие торговую деятельность в пунктах продажи товаров, обязаны приобрести торговые патенты, и, соответственно, уплачивать сбор за осуществление некоторых видов предпринимательской деятельности. Поскольку согласно пп. 14.1.246 п. 14.1 ст. 14 Налогового кодекса торговая деятельность включает и деятельность в торгово-производственной сфере (ресторанное хозяйство), требования по приобретению торгового патента распространяются и на предприятия общественного питания (ресторанного хозяйства), и на их обособленные подразделения. Исключения составляют субъекты хозяйствования, приведенные в пп. 267.1.2 п. 267.1 ст. 267 Налогового кодекса, а именно:

  • расположенные в селах, поселках и городах районного значения предприятия и организации потребительской кооперации и торгово-производственные государственные предприятия рабочего снабжения;
  • физические лица — СПД, осуществляющие деятельность в пределах рынков всех форм собственности;
  • субъекты хозяйствования, осуществляющие торговую деятельность исключительно с использованием таких товаров отечественного производства, как хлеб и хлебобулочные изделия; мука пшеничная и ржаная; соль, сахар, масло подсолнечное и кукурузное; молоко и молочная продукция, кроме молока и сливок сгущенных с примесями и без них; продукты детского питания; безалкогольные напитки; мороженое; говядина и свинина; домашняя птица; яйца; рыба; ягоды и фрукты; мед и прочие продукты пчеловодства; картофель и плодовоовощная продукция;
  • предприятия, организации и учреждения, осуществляющие деятельность в торгово-производственной сфере (ресторанное хозяйство), в том числе в учебных заведениях, с обслуживанием исключительно работников таких предприятий, организаций и учреждений, а также учащихся и студентов в учебных заведениях.

В соответствии с п. 267.3 ст. 267 Налогового кодекса ставки указанного сбора устанавливаются органами местного самоуправления (сельскими, поселковыми и городскими советами) в расчете на календарный месяц в соответствующем размере от минимальной заработной платы, действующей на 1 января календарного года, при этом учитываются местонахождение пункта продажи товаров и ассортимент товаров. Ставки сбора за осуществление торговой деятельности устанавливаются в следующих пределах:

  • на территории Киева и областных центров — от 0,08 до 0,4 размера минимальной заработной платы;
  • на территории Севастополя, городов областного значения (кроме областных центров) и районных центров — от 0,04 до 0,2 размера минимальной заработной платы;
  • на территории других населенных пунктов — до 0,1 размера минимальной заработной платы;
  • если пункт продажи товаров (предоставления услуг) расположен в курортной местности или на территории, прилегающей к пунктам перемещения через таможенную границу, орган местного самоуправления может принять решение об увеличении ставки сбора, но не более 0,4 размера минимальной заработной платы.

Сбор за осуществление торговой деятельности уплачивается ежемесячно не позднее 15 числа перед отчетным месяцем (пп.«б» пп. 267.5.2 п. 267.5 ст. 267 Налогового кодекса). Сумма налога на прибыль от деятельности, подлежащей патентованию, уменьшается на стоимость приобретенных торговых патентов (п. 152.1 ст. 152 Налогового кодекса). При этом налогоплательщики обязаны обеспечить исчисление налога на прибыль по каждому виду деятельности и отдельно — налог от прочей деятельности (п. 152.2 ст. 152 Налогового кодекса).

Хозяйственная деятельность предприятий ресторанного хозяйства состоит из следующих взаимосвязанных этапов:

  • закупка товаров (сырья);
  • хранение в кладовой;
  • производство готовых изделий;
  • реализация готовых изделий и покупных товаров потребителям.

В следующих разделах этой консультации мы рассмотрим особенности документального оформления движения запасов, а также бухгалтерского и налогового учета, на этапах закупки и движения в кладовой.

Закупка сырья и товара, оприходование их в кладовой

Как уже отмечалось выше, продовольственное сырье — продукция растительного, животного, минерального, синтетического или биотехнического происхождения, которая используется для производства пищевых продуктов.

Продовольственное сырье, а также покупные товары, предприятия ресторанного хозяйства закупают:

  • непосредственно на предприятиях — производителях, а также торговых предприятиях;
  • у физических лиц — СПД, осуществляющих торговую или производственную деятельность;
  • у физических лиц, не являющихся субъектами предпринимательства.

Вышеперечисленные формы закупки имеют свои особенности и в части документального оформления, и в части отражения в бухгалтерском и налоговом учете.

Приемка сырьевых продуктов и товаров от юридических лиц, их обособленных (структурных) подразделений в кладовую предприятия осуществляется на основании первичных документов: накладных (типовая форма № М-20), товарно-транспортных накладных (типовая форма № 1-ТН). Если закупка осуществлена у физического лица, не являющегося СПД, она оформляется закупочным актом, составленным по форме, предусмотренной приложением 5 к Методическим рекомендациям № 157. Акт должен быть составлен с учетом требований к обязательным реквизитам первичных документов, приведенных в ст. 9 Закона о бухучете, при этом обязательно должны быть указаны:

  • место составления акта закупки, наименование предприятия-покупателя, дата и номер документа;
  • ФИО, должность ответственного лиц — закупщика;
  • ФИО, идентификационный код, адрес проживания физического лица — продавца;
  • наименование, единица измерения, сорт, количество, цена, сумма закупаемой продукции;
  • общая сумма закупленной продукции прописью;
  • подпись «деньги получил», сумма прописью;
  • подпись «деньги уплатил», сумма прописью.

При закупке сельскохозяйственной продукции у населения необходимо учитывать то, что в соответствии с пп. 165.1.24 п. 165.1 ст. 165 Налогового кодекса не включаются в состав месячного (годового) налогооблагаемого дохода плательщика налога — продавца доходы от отчуждения непосредственно собственником сельскохозяйственной продукции (в том числе продукции первичной переработки), выращенной (произведенной) им на земельных участках, предоставленных такому продавцу в размерах, предусмотренных Земельным кодексом для ведения личного сельского хозяйства, если размер участков не был увеличен в результате полученной в натуре земельной доли, строительства и обслуживания жилого дома, хозяйственных строений и сооружений (приусадебных участков), ведения садоводства и индивидуального дачного строительства. При этом продавец — получатель таких доходов предоставляет покупателю — налоговому агенту справку о своем праве на получение дохода из источника выплаты без уплаты налога на доходы с физических лиц. Во всех остальных случаях в соответствии с п. 173.3 ст. 173, п. 171.2 ст. 171, п. 167.1 ст. 167 Налогового кодекса налог на доходы с физических лиц удерживается из дохода из источника выплаты по ставке 15%, или если общая сумма доходов превышает 10-кратный размер минимальной заработной платы, действующей на 1 января отчетного года, по ставке 17% суммы превышения с учетом налога, уплаченного по ставке 15%.

Расчеты с населением за сельскохозяйственную продукцию, как правило, осуществляются наличными. Поэтому необходимо помнить отдельные требования Положения № 637, которые отмечают преимущества проведения таких расчетов (по сравнению с осуществлением расчетов на другие хозяйственные нужды):

  • на расчеты предприятий (предпринимателей) с физическими лицами (таковыми являются продавцы сельскохозяйственной продукции — непредприниматели) не распространяется ограничение суммы расчета с другим контрагентом в размере 10 000 грн. (пп. «а» п. 2.3 Положения № 637). До недавнего времени такое же ограничение не распространялось и на расчеты предприятий (предпринимателей) между собой при закупке сельскохозяйственной продукции. Но согласно п. 1.2 постановления № 573 пп. «г» п. 2.3 Положения № 637, снимавший такое ограничение, исключен с 21.03.2011 г.;
  • выдача наличных на закупку сельскохозяйственной продукции и заготовки вторсырья, кроме металлолома, разрешается на срок не более 10 рабочих дней со дня выдачи в подотчет, в то время как на все прочие хозяйственные нужды — не более двух рабочих дней, включая день получения наличных под отчет (п. 2.11 Положения № 637). Причем эта норма применяется при закупке сельскохозяйственной продукции у любых контрагентов (население, физические лица — СПД, юридические лица).

Приемка сырья и товара по количеству и качеству осуществляется согласно Инструкциям № П-6 и № П-7. Если при приемке сырья и товаров установлены расхождения между количеством, указанным в сопроводительных документах, и количеством фактическим, или установлены факты несоответствия качества, такая приемка приостанавливается и составляется «Акт про приймання матеріалів» по типовой форме № М-7, утвержденной приказом № 193. Акт составляется в двух экземплярах, поскольку он необходим и бухгалтерии для правильного оприходования продукции, и претензионной службе (юридический отдел, договорно-претензионный отдел и пр.) в качестве основания для направления претензии поставщику. Если же при приемке никаких расхождений не обнаружено, то лицо предприятия ресторанного хозяйства, ответственное за приемку, расписывается на сопроводительных документах, подтверждая тем самым, что претензий к поставщику нет. Необходимо помнить, что при приемке продовольственного сырья или товаров могут образоваться недостачи, по которым предусмотрены нормы естественной убыли при транспортировке. Такие нормы потерь установлены приказом № 88.

Товары на предприятиях общественного питания учитываются в местах хранения в натурально-стоимостном выражении, а в бухгалтерии  учет ведется на соответствующих субсчетах класса 2 «Запасы» в аналитическом разрезе с целью обеспечения количественно-суммовой и качественной (марка, размер, сорт и т. д) информации о наличии и движении запасов. Учетная цена товара, уровень наценки и цена продажи определяются предприятием самостоятельно.

Оприходование товаров и сырья в кладовую оформляется приходным ордером по типовой форме № М-4, утвержденной приказом № 193. Также для этих целей может использоваться и приходная накладная произвольной формы. При учете запасов в кладовой по цене продажи может выписываться приходная накладная, в которой указываются покупная стоимость, сумма торговой наценки и продажная стоимость приходуемых сырья и товаров.

Учет товаров и сырья в кладовой ведется кладовщиком в книге учета товаров или карточках количественного-суммового учета типовой формы № М-12, утвержденной приказом № 193, или в произвольной форме, самостоятельно разработанной предприятием. Учет данных запасов ведется в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам на основании данных первичных документов.

Бухгалтерский учет закупки сырья (товаров)

В соответствии с Инструкцией № 291 бухгалтерские записи при закупке сырья (товаров) и поступлении его в кладовую следующие:

  • при оприходовании товара, поступившего от поставщиков: дебет субсчета 282 «Товары в торговле» — кредит субсчета 63 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»;
  • отражение налогового кредита по НДС при осуществлении закупки: дебет субсчета 641 «Расчеты с бюджетом по НДС» — кредит счета 63;
  • при оприходовании сельскохозяйственной продукции, закупленной у населения, при отсутствии необходимости удержания НДФЛ: дебет субсчета 282 — кредит субсчета 372 «Расчеты с подотчетными лицами»;
  • при необходимости удержания НДФЛ: дебет субсчета 282 — кредит субсчета 685 «Расчеты с прочими кредиторами»; удержание НДФЛ: дебет 685 — кредит 641/НДФЛ. Далее отражаются расчеты с подотчетным лицом: дебет субсчета 685 — кредит субсчета 372, в данном случае подотчетным лицом является ответственное лицо предприятия, закупающее сельскохозяйственную продукцию;
  • отражение расходов по доставке товаров в кладовую: дебет субсчета 289 «Транспортно-заготовительные расходы»  (или дебет субсчета 282 в зависимости от выбранного предприятием варианта учета транспортно-заготовительных расходов, утвержденного в приказе об учетной политике) — кредит счетов 63, 685;
  • отражение налогового кредита по НДС при осуществлении доставки: дебет субсчета 641 «Расчеты с бюджетом по НДС» — кредит счета 63;
  • включение в учетную стоимость товаров суммы НДС: дебет субсчета 282 — кредит субсчета 285 «Торговая наценка»;
  • начисление торговой наценки (к закупочной стоимости с учетом НДС на наценку): дебет субсчета 282 — кредит субсчета 285 «Торговая наценка»;
  • оприходование тары, полученной от поставщика вместе с товаром: дебет субсчета 284 «Тара под товаром» — кредит счета 63;
  • отражение налогового кредита по НДС при приобретении тары, не являющейся возвратной: дебет субсчета 641 «Расчеты с бюджетом по НДС» — кредит счета 63;
  • оприходование продукции собственного производства по учетной цене кладовой: дебет субсчета 282 — кредит счета 23 «Производство»;
  • доведение стоимости продукции до продажной (на сумму наценки, НДС): дебет субсчета 282 — кредит субсчета 285;
  • оприходование товаров, возвращенных с лотков, киосков, буфетов, и пр., по учетной цене кладовой: дебет субсчета 282 «Кладовая» — кредит субсчета 282 «Буфет» (или др.);
  • корректировка на сумму наценки, НДС стоимости оприходованных товаров, возвращенных с лотков, киосков, буфетов, и пр.: дебет субсчета 285 — кредит субсчета 282.

Пунктом 2.1 Методических рекомендаций № 157 также предусмотрено, что учетной ценой в кладовой предприятия общественного питания может быть первоначальная стоимость или цена продажи:

  • если предприятие реализует блюда или полуфабрикаты через структурные подразделения и другим предприятиям и для формирования цены продажи применяется одинаковый уровень наценок, то в этом случае учет товаров в кладовой ведется по ценам продажи;
  • если реализация продукции собственного производства и товаров в структурных подразделениях осуществляется по цене продажи, в состав которой включены различные уровни наценки, то в этом случае учет в кладовой ведется по первоначальной стоимости.

Рассмотрим на примере порядок формирования продажной цены.

Пример 1

Предприятие ресторанного хозяйства ООО «Зоренька» закупило колбасу сырокопченую «Суперлюкс» по цене 72 грн. за 1 кг (без НДС — 60 грн., НДС 20% — 12 грн.). Приказом директора предприятия на этот товар установлена наценка к цене закупки с учетом НДС в размере 70%. В данном случае продажная цена 1 кг колбасы формируется следующим образом (табл.).


п/п

Данные
для расчета продажной цены

Порядок
расчета

Сумма, 
грн.

1

Закупочная цена 1 кг колбасы с учетом НДС

72 грн.

72

2

Закупочная цена 1 кг колбасы без учета НДС

72 — (72 : 6)

60

3

Наценка, установленная приказом по предприятию
(70% цены закупки с учетом НДС)

72 х 70 : 100%

50,40

4

Сумма НДС, уплаченная при приобретении 1 кг колбасы

72 х 20 : 120%

12

5

Продажная цена 1 кг колбасы

60 грн. + 50,40 + 12,00

122,40

 

Бухгалтерский учет движения запасов в кладовой

Согласно Инструкции № 291 бухгалтерские записи при выбытии запасов из кладовой следующие:

  • отпуск запасов (сырья) в производство по учетной стоимости: дебет субсчета 201 «Сырье и материалы» («Кухня») — кредит субсчета 201 «Сырье и материалы» («Кладовая»);
  • отпуск товаров в буфеты, бары, розничную сеть отражается бухгалтерской записью: дебет субсчета 282 «Буфет» (или пр.) — кредит субсчета 282 «Кладовая»;
  • недостача, выявленная при инвентаризации товаров, отражается бухгалтерскими записями: на сумму балансовой стоимости: дебет субсчета 947 «Недостачи и потери от порчи ценностей» — кредит субсчета 282 «Кладовая». Также отражаются суммы НДС и наценки: дебет субсчета 285 — кредит субсчета 282 «Кладовая».

При выбытии сырья и товаров из кладовой в структурные подразделения (производство, кафе, буфеты, киоски, и т.д.) оценка их стоимости осуществляется в соответствии с п. 16 ПБУ  9 и определяется одним из следующих методов:

  • идентифицированной себестоимости: такой метод может использоваться при списании сырья для изготовления блюд по индивидуальному заказу и при обслуживании банкетов;
  • средневзвешенной себестоимости: данный метод приемлем для предприятий ресторанного хозяйства, имеющих разнообразную номенклатуру сырья и товаров. По каждой из единиц запасов определяется их средняя стоимость, поскольку цена одного и того же вида запасов может изменяться;
  • себестоимости первых по времени поступления запасов (ФИФО);
  • нормативных расходов: данный метод целесообразно применять на предприятиях ресторанного хозяйства, имеющих узкую специализацию, и, соответственно, выпускающих блюда и кулинарные изделия постоянного ассортимента, например, шашлычные, пирожковые, пельменные и пр.;
  • цены продажи — применим на предприятиях, в которых запасы (товары) в кладовой учитываются по продажной стоимости.

Теперь рассмотрим на примерах отражение в бухгалтерском учете операций по выбытию товаров и сырья из кладовой.

Пример 2

В МЧП «Т» учет сырья осуществляется по первоначальной стоимости. Из кладовой отпущено в буфет товаров на сумму 1200 грн., в производство (кухню) сырье — на сумму 3500 грн. На предприятии установлены следующие размеры торговой наценки: в производстве — 150% первоначальной стоимости запасов, в буфете — 125% первоначальной стоимости.

В бухгалтерском учете операции отражаются следующим образом:

отпущены товары в буфет (по первоначальной стоимости): дебет субсчета 282 «Буфет» — кредит субсчета 282 «Кладовая» на сумму 1200 грн.;

отпущены запасы (сырье) в производство (по первоначальной стоимости): дебет субсчета 201 «Кухня» — кредит субсчета 201 «Кладовая» на сумму 3500 грн.;

Налоговый учет операций по закупке сырья (товаров)и их движению в кладовой

Налог на прибыль

С 1 апреля 2011 г. порядок налогообложения прибыли регулируется нормами Налогового кодекса. В соответствии с пп. 138.1.1 п. 138.1, п. 138.4, п. 138.6, пп. 138.8.1 п. 138.8 ст. 138 Налогового кодекса в состав расходов, учитываемых при определении объекта налогообложения, включается себестоимость реализованных товаров исходя из цены их приобретения и в том периоде, в котором отражаются доходы от их реализации. Нормы Закона о прибыли, предписывавшие включение в состав валовых расходов, стоимость приобретенных товаров с дальнейшим расчетом их прироста (убыли), с 1 апреля 2011 г. аннулированы. Следовательно, на этапе приобретения товаров (сырья) и на этапе их движения в кладовой расходы, которые уменьшали бы налогооблагаемую прибыль, не возникают.

Налог на добавленную стоимость

С 1 января 2011 г. порядок начисления и уплаты НДС также регулируется нормами Налогового кодекса. В соответствии с пунктами 198.1, 198.3 ст. 198 Налогового кодекса НДС, уплаченный (начисленный) в связи с приобретением товаров и услуг в целях их дальнейшего использования в налогооблагаемых операциях в хозяйственной деятельности плательщика НДС, включается в состав налогового кредита.

Напомним, что согласно п. 198.6 ст. 198 Налогового кодекса к налоговому кредиту не относятся суммы налога, уплаченного (начисленного) в связи с приобретением товаров/услуг, не подтвержденные налоговыми накладными или оформленные с нарушением требований либо не подтвержденные таможенными декларациями (другими подобными документами согласно п. 201.11 ст. 201 этого Кодекса).

Датой возникновения права на налоговый кредит является дата первого из событий: или дата списания денежных средств с расчетного счета в оплату стоимости товара, или дата получения товара, что подтверждено налоговой накладной (п. 198.2 ст. 198 Налогового кодекса).

«Горячие линии»

Дата: 29 ноября, четверг
Время проведения: с 14:00 до 16:00
Контактный номер: (044) 501-06-42