Статьи

Правит миром… шоколад

Этот продукт хорошо знаком дальнобойщикам и балеринам. Его едят маленькие дети и серьезные военные. Он может быть дешевой сладостью и горьковатым дорогостоящим угощением. Может вызвать бодрость или диатез. Все это — многоликий шоколад.


Праздник шоколада

Всемирный день шоколада, который отмечают два раза в год, - праздник молодой. Первый раз его «отгуляли» французы 11 июля 1995 г. Он не обязательно семейный, его часто отмечают в кругу коллег по работе. Одна из основных традиций следующая: более грамотные сотрудники компании угощают изделиями из шоколада менее грамотных (видимо, чтоб «мозгами шевелили» лучше), но в некоторых компаниях бывает наоборот — менее грамотные угощают более грамотных. В целом варианты — на любой вкус. И даже если кто-то не успел отпраздновать этот день 11 июля, то это не беда. Второй ежегодный Всемирный день шоколада отмечают 4 сентября, и это правильно, потому что хороших событий должно быть много! Кстати, в Соединенных Штатах Америки кроме указанных дней отмечают еще два сугубо американских «шоколадных дня». Возможно, это еще и потому, что Америка — родина шоколада.

Древний шоколад

Шоколаду — более 3 тыс. лет. Археологи, исследующие древние цивилизации Америки, при раскопках в мексиканском городе Чьяпас нашли посуду, которая использовалась для приготовления такого десерта в 1900 г. до н. э. На ее стенках путем лабораторного анализа выявлены остатки теобромина — вещества, входящего в состав какао. Современная наука приоткрывает завесу кулинарных тайн индейцев: изначально чокоуатль (горькая вода) был слабоалкогольным напитком, подобным браге, только кроме спирта в нем содержался еще теобромин, оказывавший тонизирующее действие. Сладкая мякоть плода какао была источником сахара для брожения, в напиток добавляли перец, мед и ваниль. Вряд ли тогдашний шоколад давали детям. Позже индейцы научились жарить и перетирать бобы какао, а получившийся порошок заваривать в кипящей воде. Настоящие гурманы ацтеки и майя ценили чокоуатль с пенкой. Сохранилось древнее изображение женщины, переливающей горячий шоколад из одной чаши в другую с высоты человеческого роста, добиваясь образования пышной пенки. Любили индейцы и холодные напитки с какао, хорошо, что на то время бобов уже хватало — за 1000 лет до н. э. их выращивали по всей территории Мезоамерики. Деревья высаживали плантациями, кроме того, существовал обычай некоторые из них сажать прямо возле жилища.

Несмотря на тысячелетнюю историю потребления какао, ни ацтеки, ни майя так и не научились делать твердый шоколад. У них просто не было необходимых технологий. Шоколад все еще оставался напитком, когда о нем впервые узнали европейцы.

Налоги — какао-бобами
Какао-бобы в Мезоамерике использовались не только для приготовления шоколада, ими также рассчитывались: у ацтеков индюшку можно было купить за 100 бобов, а плод авокадо стоил 3 боба. Бобы в качестве денег признавались и на государственном уровне — ими уплачивали налоги.

Трофейный шоколад

Европейцы, прибывшие в Новый Свет, много хорошего слышали о чудесном напитке, популярном у жителей Центральной и Южной Америки. Но только во время четвертой экспедиции команда Христофора Колумба и его сына Фердинанда захватила большое индейское каноэ, перевозившее груз какао-бобов. Так в 1502 г. шоколад впервые оказался в Европе. В Испании напиток поначалу не произвел впечатления, но вскоре стал модным, впрочем, как и все, что было связано с заокеанскими владениями. Какао возили из Нового Света небольшими партиями, и шоколад был дорогим напитком, который могли позволить себе только богатые купцы и аристократы. Общедоступным этот продукт сделали рабы.

Что положено царю...
Кофе и какао роднят не только рокировка ареалов возделывания и роль рабства в их истории. Основные действующие вещества этих бобов, такие как  кофеин и теобромин, близки химически и по тонизирующему действию на организм человека. Но не на все организмы шоколад действует благотворно. Например, для собак, кошек и лошадей теобромин — сильнодействуюший яд. Стограммовая плитка шоколада — смертельная доза для небольшой собаки. Само название «теобромин» (teo broma — пища богов) гласит: что положено царю природы — человеку, то собаке есть не стоит.

 

Рабский шоколад

Получение какао было процессом длительным и трудоемким. Но с развитием работорговли в распоряжении плантаторов оказалось огромное количество дешевой рабочей силы. Использование рабского труда способствовало глобальному распространению производства какао. Произошла «большая рокировка»: кофе, родиной которого была Африка, стали больше выращивать в Южной Америке, а какао, растение южно-американское, большей частью культивировалось в Африке.

Огромные плантации какао были заложены в английских, датских и французских колониях в Африке. Какао-бобы сушили, обжаривали, мололи на ветряных мельницах или мельницах с «лошадиным приводом» и на кораблях доставляли в метрополию. Горячий шоколад стал довольно доступным напитком. Его продавали в трактирах и даже прямо на улицах европейских городов. Этот напиток пили торговцы, моряки и рабочие заводов, которых становилось все больше. В Европе шла промышленная революция, изменившая весь мир. И шоколад тоже.

Печать рабства
Она лежит на шоколаде и сегодня. Периодически вспыхивают протестные акции против использования детского, практически рабского труда в африканских странах при производстве какао. Правозащитные организации призывают шоколадные компании не покупать какао, произведенное с привлечением детей, но результат таких акций, как правило, ничтожен.

 

Твердый шоколад

Появление паровых мельниц и мощных прессов позволило в 1828 г. датскому химику Конраду ван Хойтену получить какао-масло. Из отжатого порошка заваривали еще более вкусный напиток, и «датское какао» стало очень популярным. Почти 20 лет понадобилось, чтобы Джозеф Фрай научился смешивать какао-порошок, какао-масло и сахар в правильных пропорциях и получать плиточный шоколад. Еще через 30 лет Даниэль Петер додумался добавить изобретенное Генри Нестле сухое молоко и получил молочный шоколад. А Рудольф Линдт изобрел машину для конширования шоколада: лакомство наконец-то стало та таким, каким мы привыкли его видеть.

Современный шоколад

Он начинает свой жизненный путь с Африки, Южной и Центральной Америки. Шоколадное дерево, или Theobroma cacao, растет в полосе не далее 200 по широте от экватора, ему требуется около 2 м осадков в год, и оно не выдерживает температуру ниже +15 °С. Если условия подходящие, то дерево цветет и плодоносит круглый год непрерывно. Плоды какао — стручки, по форме похожие на крупный лимон, внутри которых находятся около 40 бобов. Какао-бобы делят на три группы по потребительским качествам. Более 95% выращиваемых бобов — это форестеро и тринитарио. Криолло — очень дорогие и  элитные, растут в Венесуэле. Они малоурожайны и капризны в выращивании, но именно их высоко ценят кондитеры за особо тонкий, так называемый второй вкус и стойкость вкусовых ощущений.

Стручки после сбора рассекают мачете пополам и оставляют для ферментации на 1 — 2 недели, потом сушат на солнце и грузят на корабли. Сейчас большую часть бобов перерабатывают в Нидерландах, США — на втором месте. Ежегодный урожай какао — около 4 млн. т.

Кондитеры-шоколадники прежде всего тщательно сортируют бобы, ведь несколько килограммов этого продукта,  досушенного в спешке в печах без солнца могут испортить запахом дыма всю партию шоколада. После сортировки бобы обжаривают, удаляют скорлупу (так называемую какаовеллу), смешивают разные сорта для получения желаемого вкуса и аромата и отправляют на мельницу. Деликатное перемалывание превращает  такие бобы в какао-пасту, часть которой с помощью пресса отжимается в какао-масло, а часть — используется для производства шоколада.

Далее какао-пасту смешивают с сахаром, какао-маслом, ванилином, сухим молоком — в зависимости от вида шоколада. Следующий важный этап производства — конширование. Смесь вымешивается в специальных машинах: от нескольких часов — для дешевых сортов и до 5 — 8 дней — для дорогих. В процессе конширования удаляются излишняя влага и кислотность. Затем шоколад можно разливать в формы, по желанию добавляя орехи, изюм и прочие наполнители.

Тает во рту, а не в руках
Какао-масло при комнатной температуре твердое и ломкое, а при 32 — 35 °С тает без остатка. Именно благодаря этому качеству шоколад «тает во рту, а не в руках». Ценят какао-масло косметологи и фармацевты. Человеку оно подходит всесторонне, применяется не только для приготовления шоколада, кремов для лица, но и для производства суппозиториев.

Спорный шоколад

Шоколад уверенно опередил все продукты питания по количеству споров о его полезности или вредности для человека. Сторонники этого продукта заявляют, что он регулирует уровень серотонина, нормализует кровяное давление. Журнал Journal of Internal Medicine сообщает о недавно замеченном факте: пациенты, которые едят шоколад, после перенесенного инфаркта имеют в несколько раз меньше шансов получить осложнения. Врачи считают, что такое влияние оказывают антиоксиданты, содержащиеся в черном шоколаде. Противники обоснованно указывают на консерванты, вкусовые добавки, сахар и прочие вредные вещества в его составе. По их мнению, популярность шоколада вызвана анандамидом — веществом, похожим по действию на наркотические вещества, содержащиеся в марихуане.

Кто больше?
В погоне за упоминанием в Книге рекордов Гиннесса производители шоколада несколько раз пытались поразить мир гигантскими размерами плитки. Так, итальянские кондитеры отлили шоколад массой 3,58 т, армяне — 4,41 т, но первенство пока за англичанами: на фабрике Thorntons изготовили плитку массой 5,79 т.

 

Разнообразный шоколад

Сейчас кондитеры выпускают шоколад на любой вкус. Черный — единственный, по мнению любителей этого продукта, можно по праву назвать шоколадом, поскольку содержание тертого какао в нем — от 56 до 90%, а теобромина — в 2 — 5 раз больше, чем в молочном. Его едят не только ценители шоколада, но и те, кому он положен в качестве сухого пайка — солдаты, летчики, ученые в экспедициях.

Молочный шоколад тает при меньших температурах, поэтому им так любят перемазываться дети. Белый, собственно, и шоколадом назвать сложно, потому что в нем полностью отсутствует тертое какао. К десертным относят те же сорта, только с добавлением различных наполнителей — орехов, изюма, фруктовых желе. Пористый получают вакуумированием жидкого шоколада, налитого в форму на три четверти объема. Растворенные в шоколаде газы выделяются и образуют пористую структуру. Обычно в пузырьках — не воздух, потому что кислород, входящий в состав воздуха, окисляет шоколад. Производители заявляют, что применяют для этого азот, аргон, углекислый газ, и даже был случай применения закиси азота — «веселящего газа».

Модный шоколад

Любители сладостей, которые побаиваются потолстеть, с восторгом приняли изобретение профессора Гарвардского университета Дэвида Эдвардса, придумавшего шоколад, который не нужно есть — им дышат. Специальный ингалятор с торговым названием Le Whif размером с короткую толстую сигару содержит специальный мелкодисперсный порошок шоколада. Вдыхая его, во рту возникает насыщенный вкус при нуле калорий. Так как худеть — модно, то и изобретение профессора быстро стало популярным. Упаковка с тремя ингаляторами стоит 9,5 дол., 18 шт. — 51 дол. 

Модная «шоколадка» охотно раскупается гражданами, мечтающими похудеть, тем более что вскоре обещано такие же ингаляторы выпускать со вкусом кофе, малины, мяты и даже холодных закусок. Но это уже совсем другая история.

 

«Горячие линии»

Дата: 1 ноября, четверг
Время проведения: с 14:00 до 16:00
Контактный номер: (044) 501-06-42