Бухоблік
Тема: Бухгалтерський облік, Податок на прибуток, ПДВ

Організація виробництва та реалізації в ресторанному господарстві: бухгалтерський і податковий облік

Організація виробництва й обслуговування споживачів

Насамперед слід зазначити, що при виготовленні продукції (страв) у ресторанному господарстві необхідно в обов'язковому порядку дотримуватися норм витрат сировини, втрат, установлених чинними нормативними документами, а також норм технологічних карт на страви та вироби, технічних умов, державних стандартів тощо.

Підприємства ресторанного господарства самостійно визначають перелік виробів, напоїв, страв, які вони виготовляють і реалізують, на підставі діючих збірників рецептур, керуючись при цьому низкою факторів: клас і тип підприємства, його розташування, контингент відвідувачів тощо. Відповідно до додатка 1 до п. 1.5 Методичних рекомендацій № 157 це — такі нормативні документи:

  • Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (наказ МЗЕЗторгу України від 06.07.99 р. № 484);
  • Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (наказ Мінторгу СРСР від 12.12.80 р. № 310);
  • Збірник рецептур страв для харчування школярів (наказ Мінторгу УРСР від 24.12.85 р. № 341);
  • Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування (лист Мінторгу СРСР від 10.07.87 р. № 0132-75);
  • Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси та рулети (М.: Пищепром, 1978, ч. IIII);
  • Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування (лист Мінторгу СРСР від 30.12.83 р. № 0176-75);
  • Порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби в закладах ресторанного господарства (наказ Мінекономіки України від 25.09.2000 р. № 210).

Також відповідно до Правил № 219:

  • суб'єкти господарювання при використанні збірників рецептур страв і кулінарних виробів мають право заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних компонентів страв) або додатково включати їх у необхідних кількостях без погіршення смакових якостей страв (виробів), при цьому не допускаючи порушень санітарних правил і технології. Зміни в рецептурах в обов'язковому порядку відображаються у технологічних і калькуляційних картах. Дозволяється також з урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпуску страв, у тому числі соусів і гарнірів, там, де це дозволяє технологія приготування (п. 2.2);
  • кухарі та кондитери на робочих місцях повинні забезпечуватися технологічними картами із вказівкою норм закладення продовольчої сировини та харчових продуктів і технології приготування страв (виробів) (п. 2.3);
  • партії страв виготовляються в таких обсягах, щоб забезпечити їхню реалізацію в терміни, установлені нормативною документацією (п. 2.4).

Пунктом 6 Порядку № 210 визначено, що на нові фірмові страви та вироби суб'єкт господарювання зобов'язаний скласти технологічні карти, у яких зазначаються:

  • опис технологічного процесу приготування;
  • перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин, супутніх матеріалів, що використовуються у процесі приготування;
  • норми вмісту сировини, речовин, супутніх матеріалів у приготовленому продукті;
  • термін придатності до вживання;
  • умови зберігання і спосіб реалізації споживачеві.

Рецептура приготування є власністю виробника.

Форми технологічних карт також наведено в додатках 1 і 2 до Порядку № 210. Технологічні карти узгоджуються з територіальними органами санітарно-епідеміологічної служби і затверджуються керівником суб'єкта господарювання.

Організація обслуговування споживачів регламентується Правилами № 219. Необхідно виділити основні моменти, а саме:

  • на підприємствах ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований метод тощо. При всіх методах обслуговування має провадитися попередня сервіровка столів залежно від типу (класу) підприємства (п. 3.1 Правил № 219);
  • розрахунки за реалізовану продукцію і надані послуги здійснюються за готівку та/або у безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки тощо) з використанням реєстраторів розрахункових операцій або розрахункових книжок (п. 3.2);
  • на підприємствах самообслуговування і в магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (чек РРО, розрахункова квитанція тощо) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою. У закладах з обслуговуванням офіціантами оплата здійснюється безпосередньо офіціантові згідно з рахунком, який виписується на бланку встановленої форми. Після розрахунків офіціант видає споживачеві розрахунковий документ — чек РРО, розрахункову квитанцію тощо (п. 3.3);
  • у меню перелічуються страви, вироби та напої власного виготовлення, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті наводиться перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших покупних товарів, маса, обсяг і ціна за відповідну одиницю продукту. Також для алкогольних напоїв зазначається місткість пляшки, ціна за пляшку, за 50 і 100 мл. Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором) і матеріально відповідальною особою (бригадир, завідувач виробництва, буфетник та ін.) і скріплені печаткою суб'єкта господарювання (п. 3.4);
  • забороняється встановлювати обов'язковий мінімум вартості замовлення і пропонувати споживачеві обов'язковий асортимент продукції (п. 3.9).

Документальне оформлення виробництва і реалізації у ресторанному господарстві

Форми первинної документації, рекомендовані до застосування на підприємствах ресторанного господарства при відображенні операцій з виробництва і реалізації, подано як додатки до Методичних рекомендацій № 157. Основними з них є такі:

  • план-меню складається щодня в одному примірнику завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром) напередодні дня приготування їжі, затверджується директором підприємства. Страви до плану-меню записуються в такій послідовності: холодні закуски, перші страви, другі страви, треті страви, комплексні обіди (додаток 3). План-меню звичайно складається на підприємствах, де щодня готують невелику частину страв і виробів з усього погодженого асортименту — в їдальнях санаторіїв, будинків відпочинку, пансіонатів, студентських і шкільних їдальнях і буфетах. На підставі затвердженого плану-меню відповідальна особа (шеф-кухар, бригадир, начальник) виписує вимогу або накладну на одержання сировини з комори. Оскільки план-меню діє один день, то наступного дня його передають до бухгалтерії;
  • вимога до комори (додаток 4) є підставою для відпуску товарів і продуктів з комори у виробництво. Вимога складається завідувачем виробництва або іншою матеріально відповідальною особою на підставі даних плану-меню та з урахуванням залишків сировини і продуктів на початок дня та їх потреби на майбутній робочий день. На підставі вимоги комірник виписує накладну на відпуск товарів і продуктів у виробництво;
  • денні забірні листи (додаток 10) слугують для оформлення відпуску готових виробів з виробництва (кухні) у роздавальну, якщо вона є відокремленою одиницею. Ці забірні листи складаються щодня у двох примірниках за кожною матеріально відповідальною особою, у них зазначаються найменування страв, виробів, одиниця виміру, продажна ціна, відпущена кількість за годинами відпуску. Страви і вироби, що залишились не реалізованими на кінець дня, підлягають поверненню у виробництво. Повернення нереалізованої продукції з дрібнороздрібної мережі, з буфетів у виробництво відображається в окремій графі забірного листа. Перший примірник документа після заповнення відповідних граф завідувач виробництва видає матеріально відповідальній особі під розпис у спеціальному журналі, другий залишається у завідувача виробництва. Після закінчення робочого дня забірні листи разом зі звітами матеріально відповідальні особи здають до бухгалтерії;
  • замовлення-рахунок (додаток 11) застосовується для оформлення відпуску готових кулінарних виробів при обслуговуванні свят, банкетів та інших спеціальних замовлень. Замовлення-рахунок не тільки слугує для підтвердження відпуску страв, виробів або напоїв, а й є розрахунковим документом. Також цей документ замінює договір, оскільки в ньому зазначено всі необхідні реквізити. Замовлення-рахунок обов'язково узгоджується із замовником і засвідчується підписами обох сторін (представником закладу ресторанного господарства і замовником);
  • акт про реалізацію готових виробів кухні за готівку (додаток 7) надає інформацію про реалізацію за найменуваннями, кількістю, ціною. Акт складається матеріально відповідальною особою на підставі касових чеків, розрахункових квитанцій та інших документів, що підтверджують оплату. Ці документи сортують за видами страв і використовують для складання акта. Акт, у свою чергу, є додатком до звіту завідувача виробництва про рух товарів на кухні;
  • звіт про рух продуктів і тари по кухні (додаток 13) надає інформацію про реалізовану і відпущену продукцію і витрати сировини на виробництві. Він складається щодня завідувачем виробництва і подається до бухгалтерії. Прибуткова частина звіту заповнюється на підставі прибуткових документів на одержання сировини з комори, а також від постачальників за обліковими цінами виробництва. Витратна частина звіту заповнюється на підставі даних документів на відпуск і реалізацію готових виробів: денних забірних листів, актів про реалізацію за готівку та інших первинних документів. Звіт складається у двох примірниках. Перший примірник разом з прибутковими і витратними документами подається до бухгалтерії. Другий примірник залишається у матеріально відповідальної особи з відміткою бухгалтера про прийняття звіту. До звіту також додаються план-меню і один примірник меню;
  • акт про передачу товарів і тари під час зміни матеріально відповідальної особи (додаток 14) використовується для оформлення передачі товарів і тари під час зміни матеріально відповідальних осіб у буфеті, їдальні (буфетників, барменів, комірників та ін.). Акт складається у трьох примірниках: перший залишається в особи, що приймає товарно-матеріальні цінності, другий — в особи, що здає їх, третій подається до бухгалтерії.

Бухгалтерський облік виробництва продукції в ресторанному господарстві

Відповідно до п. 2.2 Методичних рекомендацій № 157 облік сировини у виробництві ведеться за цінами продажу в грошовому виразі за кожним виробництвом і кожною матеріально відповідальною особою. Оприбуткування сировини і товарів, а також списання реалізованих готових виробів з підзвіту матеріально відповідальних осіб здійснюється за обліковими цінами сировини, які проставляються в калькуляційних картах. Відповідно до облікових цін контролюється списання вартості витраченої сировини у виробництві. Якщо облікові ціни комори і виробництва не збігаються, то при надходженні сировини у виробництво у накладній зазначають обидва види облікових цін і вартість сировини за ними.

Синтетичний облік витрат сировини у виробництві здійснюється на рахунку 23 «Виробництво». Відповідно до Інструкції № 291 за дебетом цього рахунку відображаються прямі матеріальні, трудові та інші прямі витрати, розподілені загальновиробничі витрати і втрати від браку продукції (робіт, послуг) з технологічних причин, за кредитом — вартість фактичної виробничої собівартості завершеної виробництвом готової продукції, вартість виконаних робіт і послуг, собівартість виготовлених у допоміжних (підсобних) виробництвах виробів, робіт, послуг тощо. Аналітичний облік за рахунком 23 ведеться за видами виробництв, статтями витрат і видами або групами продукції, що виготовляється.

Основні бухгалтерські записи, які відображають операції виробництва, є такими:

  • при використанні запасів (сировини) у виробництві з комори: дебет рахунку 23 — кредит субрахунку 201 «Сировина й матеріали», за обліковою вартістю (без націнки та ПДВ);
  • відображення націнки на готову продукцію кухні: дебет рахунку 23 — кредит субрахунку 285 «Торгова націнка»;
  • відображення суми ПДВ на готову продукцію кухні: дебет рахунку 23 — кредит субрахунку 285;
  • відпущена готова продукція в дрібнороздрібну мережу і буфети за обліковою вартістю: дебет субрахунку 282 «Товари в торгівлі» — кредит рахунку 23. У разі якщо націнка буфету є нижчою за націнку виробництва, то на різницю здійснюється запис: дебет субрахунку 285 — кредит рахунку 23. Якщо націнка буфету є вищою за націнку виробництва, то робиться запис: дебет субрахунку 282 — кредит субрахунку 285;
  • передача продукції з виробництва у комору за собівартістю: дебет субрахунку 282 — кредит рахунку 23. Сума націнки і ПДВ відображається записом: дебет субрахунку 285 — кредит рахунку 23;
  • повернення продукції у виробництво з буфетів і дрібнороздрібної мережі за обліковою вартістю буфету: дебет субрахунку 282 «Кухня» — кредит субрахунку 282 «Буфет».

Розглянемо на прикладі порядок відображення в бухгалтерському обліку окремих операцій виробництва.

Приклад 1            

ТОВ «Вакула» для виготовлення вареників одержало з комори 15 кг борошна за продажною ціною 5 грн. за 1 кг, 8 кг сиру за продажною ціною 35 грн. за 1 кг. Крім того, було закуплено за готівку інші продукти на загальну суму 150 грн. (яйця, сметана) через підзвітну особу на ринку. У бухгалтерському обліку операції з виробництва відображаються таким чином:

  • витрачено борошно, сир та інші продукти: дебет рахунку 23кредит субрахунку 201 на суму 505 грн. (15 х 5 + 35 х 8 + 150);
  • відображено торгову націнку: дебет рахунку 23кредит субрахунку 285 на суму 202 грн.;
  • передано готову продукцію (вареники) на роздачу: дебет субрахунку 282кредит рахунку 23 на суму 707 грн.

Бухгалтерський облік реалізації готової продукції в ресторанному господарстві

Відповідно до Інструкції № 291 основні операції під час реалізації продукції відображаються так:

  • визнання доходу від реалізації за готівку: дебет субрахунку 301 «Каса в національній валюті» — кредит субрахунку 702 «Дохід від реалізації товарів»;
  • визнання доходу від реалізації за безготівковий розрахунок: дебет субрахунку 361 «Розрахунки з вітчизняними покупцями» — кредит субрахунку 702;
  • відображення податкових зобов'язань з ПДВ: дебет субрахунку 702 — кредит субрахунку 641/ПДВ;
  • списання вартості реалізованої продукції за ціною продажу: дебет субрахунку 902 «Собівартість реалізованих товарів» — кредит субрахунку 282;
  • відображення торгової націнки і ПДВ за реалізованими товарами для визначення собівартості реалізованої продукції методом «червоне сторно»: дебет субрахунку 902 — кредит субрахунку 285;
  • віднесення на фінансовий результат виручки від реалізації продукції: дебет субрахунку 702 — кредит субрахунку 791 «Результат операційної діяльності»;
  • віднесення на фінансовий результат собівартості реалізованої продукції: дебет субрахунку 791 — кредит субрахунку 902;
  • зменшення суми доходу у разі повернення продукції від покупців: при розрахунках готівкою — дебет субрахунку 704 «Вирахування з доходу» — кредит субрахунку 301, при безготівкових розрахунках — дебет субрахунку 704 — кредит субрахунку 361.

Сума націнки і ПДВ за реалізованими товарами визначається як добуток суми виручки, що надійшла за реалізовану продукцію, і середнього відсотка націнки і ПДВ. У свою чергу, середній відсоток націнки і ПДВ визначається як частка від ділення суми залишку націнок і ПДВ на початок звітного місяця та націнок і ПДВ у вартості товарів за цінами продажу, отриманих у звітному періоді, на суму вартості залишку товарів за цінами продажу на початок звітного місяця і вартості товарів, отриманих у звітному місяці за цінами продажу.

Розглянемо на прикладі порядок відображення у бухгалтерському обліку окремих операцій з реалізації.

Приклад 2

   У МПП «Ласун» за травень 2011 р. реалізація продукції через касу становила 3600 грн., у тому числі ПДВ 20%600 грн. Вартість залишку готової продукції (наприклад, кондитерських виробів з передбаченим тривалим строком зберігання) на складі на 01.05.2011 р. за цінами продажу становила 2100 грн., сума націнки і ПДВ на 01.05.2011 р.930 грн. Протягом травня 2011 р. вартість сировини, що надійшла, за цінами продажу становила 4500 грн., сума націнки і ПДВ1900 грн. Виходячи з цих даних визначаємо:

  • середній відсоток націнки і ПДВ: ((930 + 1900) : (2100 + 4500)) х 100% = 42,88%;
  • суму торгової націнки і ПДВ за реалізованими товарами: 3600 грн. х 42,88% = 1543,68 грн.

У бухгалтерському обліку операції відображаються таким чином:

  • надійшла виручка від реалізації продукції: дебет субрахунку 301кредит субрахунку 702 на суму 3600 грн.;
  • відображено податкові зобов'язання з ПДВ: дебет субрахунку 702кредит субрахунку 641/ПДВ на суму 600 грн.;
  • списано на собівартість реалізованої продукції: дебет субрахунку 902кредит субрахунку 282 на суму 4500 грн.;
  • відображено націнку і ПДВ методом «червоне сторно» з метою визначення собівартості реалізованої продукції: дебет субрахунку 902кредит субрахунку 285 на суму 1543,68 грн. («сторно»);
  • віднесено на фінансовий результат дохід від реалізації: дебет субрахунку 702кредит субрахунку 791 на суму 3000 грн.;
  • віднесено на фінансовий результат собівартість реалізованої продукції: дебет субрахунку 791кредит субрахунку 702 на суму 2956,32 грн. (45001543,68).

Проте підприємства ресторанного господарства обслуговують не тільки індивідуальних відвідувачів. Нерідко надходять замовлення на обслуговування свят, банкетів від підприємств, організацій і установ. Розглянемо на прикладі порядок відображення в обліку підприємства ресторанного господарства таких операцій.

Приклад 3

   Підприємство ресторанного господарства ТОВ «Веселий вечір» одержало від ТОВ «Варта» замовлення на обслуговування урочистого заходу. Відповідно до умов договору здійснено передоплату замовлення в повному обсязі на суму 5400 грн., у тому числі ПДВ 20%900 грн. Собівартість реалізованої продукції, визначена методом ціни продажу, становить 3400 грн. Націнка на реалізовану продукцію, за даними ТОВ «Веселий вечір», становить 2000 грн. У бухгалтерському обліку ТОВ «Веселий вечір» операції відображаються таким чином:

  • надійшла передоплата на банківський рахунок: дебет субрахунку 311 «Поточні рахунки в національній валюті»кредит субрахунку 681 «Розрахунки за авансами одержаними» на суму 5400 грн.;
  • відображено суму податкових зобов'язань з ПДВ: дебет субрахунку 643 «Податкові зобов'язання»кредит субрахунку 641/ПДВ на суму 900 грн.;
  • проведено обслуговування урочистого заходу: дебет субрахунку 361кредит субрахунку 702 на суму 5400 грн.;
  • відображено податкові розрахунки з ПДВ: дебет субрахунку 702кредит субрахунку 643 на суму 900 грн.;
  • відображено вартість реалізованої продукції за ціною продажу: дебет субрахунку 902кредит рахунку 23 на суму 5400 грн.;
  • списано націнку і ПДВ за реалізованою продукцією (методом «червоне сторно»): дебет субрахунку 902кредит субрахунку 285 на суму 2000 грн. («сторно»);
  • відображено дохід від реалізації продукції: дебет субрахунку 702кредит субрахунку 791 на суму 4500 грн.;
  • відображено собівартість реалізованої продукції: дебет субрахунку 791кредит субрахунку 902 на суму 3400 грн.;
  • проведено залік заборгованостей: дебет субрахунку 681кредит субрахунку 361 на суму 5400 грн.

Податковий облік операцій з виробництва і реалізації готової продукції в ресторанному господарстві

Податок на прибуток

З 01.04.2011 р. порядок оподаткування прибутку регулюється нормами Податкового кодексу. Відповідно до пп. 138.1.1 п. 138.1, п. 138.4, пп. 138.8.1 п. 138.8 ст. 138 цього Кодексу до складу витрат, які враховуються при визначенні об'єкта оподаткування, включається собівартість реалізованих товарів виходячи з ціни їх придбання і в тому періоді, в якому відображаються доходи від їхньої реалізації. Згідно з п. 138.6 цієї статті собівартість придбаних і реалізованих товарів формується відповідно до ціни придбання з урахуванням ввізного мита і витрат на доставку і доведення до стану, придатного для продажу. Пунктом 140.4 ст. 140 Податкового кодексу визначено, що оцінка вибуття запасів здійснюється за методами, установленими відповідним положенням (стандартом) бухгалтерського обліку. Для всіх одиниць запасів, що мають однакові призначення й умови використання, застосовується тільки один з дозволених методів оцінки вибуття. Відповідно до п. 16 ПБО 9 при вибутті запасів їх оцінка здійснюється за одним з таких методів:

  • ідентифікованої собівартості відповідної одиниці запасів;
  • середньозваженої собівартості;
  • собівартості перших за часом надходження запасів (ФІФО);
  • нормативних витрат;
  • ціни продажу.

З викладеного випливає, що:

  • формування собівартості виготовленої та реалізованої продукції в ресторанному господарстві при визначенні оподатковуваного прибутку здійснюється відповідно до ПБО 9 і ПБО 16;
  • для обліку собівартості реалізованої продукції необхідно брати весь оборот за дебетом субрахунку 902 з урахуванням операцій «сторно» (дебет 902кредит 285) для виконання вимог п. 138.6 ст. 138 Податкового кодексу в частині оцінки вибуття за ціною придбання.

Нормами пп. 135.4.1 п. 135.4 ст. 135 Податкового кодексу встановлено, що до складу доходу, який враховується при визначенні об'єкта оподаткування, включається дохід від реалізації товарів, який згідно з п. 137.1 ст. 137 цього Кодексу визначається за датою переходу покупцеві права власності на такий товар. Отже, у ресторанному господарстві при розрахунках готівкою дохід виникає при оплаті продукції (страв) споживачами, а при безготівкових (наприклад, при обслуговуванні банкетів, колективних заходів тощо)при наданні послуг з обслуговування. Правило першої події, передбачене Законом про прибуток, з 01.04.2011 р. не діє.

Податок на додану вартість

З 01.01.2011 р. порядок нарахування і сплати ПДВ також регулюється нормами Податкового кодексу.

При реалізації (відпуску) продукції ресторанного господарства база оподаткування визначається відповідно до п. 188.1 ст. 188 цього Кодексу виходячи з її договірної (контрактної) вартості, але не нижче звичайних цін, визначених відповідно до ст. 39 Податкового кодексу. До складу договірної (контрактної) вартості включаються будь-які суми коштів, вартість матеріальних і нематеріальних активів, які передаються платнику податку безпосередньо покупцем або через будь-яку третю особу у зв'язку з компенсацією вартості товарів/послуг. Датою виникнення податкових зобов'язань є будь-яка з подій, що відбулася раніше:

  • дата зарахування оплати товарів (послуг), отриманої від покупця, на банківський рахунок, а у випадку розрахунків за готівку — дата оприбуткування коштів у касі, а за відсутності такої — дата інкасації готівки в банківській установі (пп. «а» п. 187.1 ст. 187 Податкового кодексу);
  • дата відвантаження товарів (пп. «б» цього пункту).

Тобто з викладеного випливає, що порядок визначення податкових зобов'язань з ПДВ з 01.01.2011 р. у Податковому кодексу не змінився порівняно з порядком, наведеним у Законі про ПДВ.

«Гарячі лінії»

Дата: 6 вересня, Четвер
Час проведення: з 14:00 до 16:00