Бухоблік
Тема: Бухгалтерський облік, Податок на прибуток, ПДВ

Ресторанне господарство

Принципи організації діяльності ресторанного господарства

Основні вимоги до організації роботи закладів ресторанного господарства викладено в Правилах № 219. Відповідно до п. 1.3 Правил № 219:

  • ресторанне господарство — вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності з надання послуг щодо задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього;
  • заклад ресторанного господарства — організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, що здійснює торговельно-виробничу діяльність: здійснює та/або доготовлює, продає й організує споживання продукції власного виробництва та покупних товарів, а також може організувати дозвілля споживачів;
  • продукція власного виробництва — продукція, яку виготовляють заклади ресторанного господарства і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби;
  • покупний товар — товар, що закуповується суб'єктом господарювання для подальшого перепродажу споживачам без видозміни (нарізування, додаткового оформлення, порціювання);
  • продовольча сировина — продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного або біотехнічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів.

Заклади (підприємства) ресторанного господарства поділяються на такі типи (п. 1.5 Правил № 219): фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, буфети, кафетерії, магазини кулінарних виробів. Ресторани й бари також діляться на класи: перший, вищий, люкс.

Діяльність у сфері ресторанного господарства не підлягає ліцензуванню. Однак якщо планується продавати алкогольні напої й тютюнові вироби, то потрібно мати відповідні ліцензії на торгівлю такими товарами (п. 1.4 Правил № 219).

Крім того, слід пам'ятати, що продаж продукції власного виробництва і покупних товарів підприємствами громадського харчування тісно пов'язано з проведенням розрахунків готівкою з покупцями. А відповідно до преамбули до Закону № 1776 суб'єкти господарювання та їхні господарські одиниці, що здійснюють розрахункові операції у сфері торгівлі, громадського харчування й послуг у готівковій та/або безготівковій формі (із застосуванням платіжних карток, платіжних чеків, жетонів тощо), зобов'язані застосовувати реєстратори розрахункових операцій. Винятки становлять форми та умови здійснення діяльності, наведені в Переліку № 1336, а саме:

  • роздрібна торгівля й громадське харчування на території села, здійснювані підприємствами споживчої кооперації, а також сільськогосподарськими виробниками, що використовують продукцію власного виробництва, за умови дотримання граничного розміру річного обсягу розрахункових операцій у розмірі 75 тис. грн. на рік у розрахунку на один структурний (відособлений) підрозділ (п. 4);
  • продаж страв і безалкогольних напоїв у буфетах вищих навчальних закладів, у їдальнях і буфетах підприємств УТОС і УТОГ (п. 5);
  • роздрібна торгівля, громадське харчування та побутове обслуговування на території закритих військових гарнізонів і містечок, а також військових частин, розташованих у селах (п. 6);
  • здійснення діяльності у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг суб'єктами підприємницької діяльності на території гірських сіл і гірських селищ міського типу (п. 22).

Для здійснення видів діяльності, зазначених у пунктах 5, 6, 22 Переліку № 1336, умовою є дотримання граничного розміру річного обсягу розрахункових операцій у розмірі 200 тис. грн. на одного суб'єкта господарської діяльності.

Відповідно до пп. 267.1.1 п. 267.1 ст. 267 Податкового кодексу суб'єкти господарювання (юридичні особи та фізичні особи — СПД) та їх відособлені підрозділи, що здійснюють торговельну діяльність у пунктах продажу товарів, зобов'язані придбати торгові патенти, і, відповідно, сплачувати збір за здійснення деяких видів підприємницької діяльності. Оскільки згідно з пп. 14.1.246 п. 14.1 ст. 14 Податкового кодексу торговельна діяльність включає і діяльність у торговельно-виробничій сфері (ресторанне господарство), вимоги з придбання торгового патенту поширюються і на підприємства громадського харчування (ресторанного господарства), і на їх відособлені підрозділи. Винятки становлять суб'єкти господарювання, наведені в пп. 267.1.2 п. 267.1 ст. 267 Податкового кодексу, а саме:

  • розташовані в селах, селищах і містах районного значення підприємства й організації споживчої кооперації й торговельно-виробничі державні підприємства робочого постачання;
  • фізичні особи — СПД, які здійснюють діяльність у межах ринків усіх форм власності;
  • суб'єкти господарювання, що здійснюють торговельну діяльність винятково з використанням таких товарів вітчизняного виробництва, як хліб і хлібобулочні вироби; борошно пшеничне і житнє; сіль, цукор, олія соняшникова та кукурудзяна; молоко і молочна продукція, крім молока та вершків згущених з домішками та без них; продукти дитячого харчування; безалкогольні напої; морозиво; яловичина та свинина; домашня птиця; яйця; риба; ягоди та фрукти; мед та інші продукти бджільництва; картопля й плодовоовочева продукція;
  • підприємства, організації та установи, що здійснюють діяльність у торговельно-виробничій сфері (ресторанне господарство), у тому числі в навчальних закладах, з обслуговуванням винятково працівників таких підприємств, організацій і установ, а також учнів і студентів у навчальних закладах.

Відповідно до п. 267.3 ст. 267 Податкового кодексу ставки зазначеного збору встановлюються органами місцевого самоврядування (сільськими, селищними й міськими радами) у розрахунку на календарний місяць у відповідному розмірі від мінімальної заробітної плати, що діє на 1 січня календарного року, при цьому враховуються місцезнаходження пункту продажу товарів та асортименти товарів. Ставки збору за здійснення торговельної діяльності встановлюються в таких межах:

  • на території Києва й обласних центрів — від 0,08 до 0,4 розміру мінімальної заробітної плати;
  • на території Севастополя, міст обласного значення (крім обласних центрів) і районних центрів від 0,04 до 0,2 розміру мінімальної заробітної плати;
  • на території інших населених пунктів — до 0,1 розміру мінімальної заробітної плати;
  • якщо пункт продажу товарів (надання послуг) розташовано у курортній місцевості або на території, що прилягає до пунктів переміщення через митний кордон, орган місцевого самоврядування може прийняти рішення про збільшення ставки збору, але не більше ніж 0,4 розміру мінімальної заробітної плати.

Збір за здійснення торговельної діяльності сплачується щомісяця не пізніше 15 числа перед звітним місяцем (пп.«б» пп. 267.5.2 п. 267.5 ст. 267 Податкового кодексу). Сума податку на прибуток від діяльності, що підлягає патентуванню, зменшується на вартість придбаних торгових патентів (п. 152.1 ст. 152 Податкового кодексу). При цьому платники податків зобов'язані забезпечити обчислення податку на прибуток за кожним видом діяльності й окремо — податок від іншої діяльності (п. 152.2 ст. 152 Податкового кодексу).

Господарська діяльність підприємств ресторанного господарства складається з таких взаємозалежних етапів:

  • закупівля товарів (сировини);
  • зберігання в коморі;
  • виробництво готових виробів;
  • реалізація готових виробів і покупних товарів споживачам.

У наступних розділах цієї консультації ми розглянемо особливості документального оформлення руху запасів, а також бухгалтерського та податкового обліку, на етапах закупівлі та руху в коморі.

Закупівля сировини і товару, оприбуткування їх у коморі

Як ми зазначали вище, продовольча сировина — продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнічного походження, яка використовується для проведення харчових продуктів.

Продовольчу сировину, а також покупні товари підприємства ресторанного господарства закуповують:

  • безпосередньо на підприємствах — виробниках, а також торговельних підприємствах;
  • у фізичних осіб — СПД, які здійснюють торговельну або виробничу діяльність;
  • у фізичних осіб, які не є суб'єктами підприємництва.

Вищеперераховані форми закупівлі мають свої особливості й у частині документального оформлення, і в частині відображення в бухгалтерському та податковому обліку.

Приймання сировинних продуктів і товарів від юридичних осіб, їх відособлених (структурних) підрозділів у комору підприємства здійснюється на підставі первинних документів: накладних (типова форма № М-20), товарно-транспортних накладних (типова форма №1-ТН). Якщо закупівлю здійснено у фізичної особи, яка не є СПД, вона оформляється закупівельним актом, складеним за формою, передбаченою додатком 5 до Методичних рекомендацій № 157. Акт повинен бути складений з урахуванням вимог до обов'язкових реквізитів первинних документів, наведених у ст. 9 Закону про бухоблік, при цьому обов'язково повинні бути зазначені:

  • місце складання акта закупівлі, найменування підприємства-покупця, дата й номер документа;
  • ПІБ, посада відповідальної особи — закупівельника;
  • ПІБ, ідентифікаційний код, адреса проживання фізичної особи-продавця;
  • найменування, одиниця виміру, сорт, кількість, ціна, сума продукції, що закуповується;
  • загальна сума закупленої продукції прописом;
  • підпис «гроші одержав», сума прописом;
  • підпис «гроші сплатив», сума прописом.

При закупівлі сільськогосподарської продукції у населення потрібно враховувати те, що відповідно до пп. 165.1.24 п. 165.1 ст. 165 Податкового кодексу не включаються до складу місячного (річного) оподатковуваного доходу платника податку — продавця доходи від відчуження безпосередньо власником сільськогосподарської продукції (у тому числі продукції первинної переробки), вирощеної (виробленої) ним на земельних ділянках, наданих такому продавцю в розмірах, передбачених Земельним кодексом для ведення особистого сільського господарства, якщо розмір ділянок не було збільшено у результаті отриманої в натурі земельної частки, будівництва та обслуговування житлового будинку, господарських будов і споруд (присадибних ділянок), ведення садівництва й індивідуального дачного будівництва. При цьому продавець — одержувач таких доходів надає покупцю — податковому агенту довідку про своє право на одержання доходу із джерела виплати без сплати податку на доходи з фізичних осіб. У всіх інших випадках відповідно до п. 173.3 ст. 173, п. 171.2 ст. 171, п. 167.1 ст. 167 Податкового кодексу податок на доходи з фізичних осіб утримується з доходу із джерела виплати за ставкою 15%, або якщо загальна сума доходів перевищує 10-кратний розмір мінімальної заробітної плати, що діє на 1 січня звітного року, за ставкою 17% суми перевищення з урахуванням податку, сплаченого за ставкою 15%.

Розрахунки з населенням за сільськогосподарську продукцію, як правило, здійснюються готівкою. Тому потрібно пам'ятати окремі вимоги Положення № 637, які зазначають переваги проведення таких розрахунків (порівняно зі здійсненням розрахунків на інші господарські потреби):

  • на розрахунки підприємств (підприємців) з фізичними особами (такими є продавці сільськогосподарської продукції — непідприємці) не поширюється обмеження суми розрахунків з іншим контрагентом у розмірі 10 000 грн. (пп. «а» п. 2.3 Положення № 637). Донедавна таке саме обмеження не поширювалося і на розрахунки підприємств (підприємців) між собою при закупівлі сільськогосподарської продукції. Але згідно з п. 1.2 постанови № 573 пп. «г» п. 2.3 Положення № 637, що знімав таке обмеження, виключено з 21.03.2011 р.;
  • видача готівки на закупівлю сільськогосподарської продукції та заготівлю вторинної сировини, крім металобрухту, дозволяється на строк не більше ніж 10 робочих днів від дня видачі у підзвіт, тоді як на усі інші господарські потреби — не більше ніж два робочі дні, включаючи день отримання готівки під звіт (п. 2.11 Положення № 637). Причому ця норма застосовується при закупівлі сільськогосподарської продукції у будь-яких контрагентів (населення, фізичні особи — СПД, юридичні особи).

Приймання сировини й товару за кількістю і якістю здійснюється згідно з Інструкціями № П-6 і № П-7. Якщо при прийманні сировини й товарів установлено розбіжності між кількістю, зазначеною у супровідних документах, і кількістю фактичною, або встановлено факти невідповідності якості, таке приймання припиняється й складається «Акт про приймання матеріалів» за типовою формою № М-7, затвердженою наказом № 193. Акт складається у двох примірниках, оскільки він потрібен і бухгалтерії для правильного оприбуткування продукції, і претензійній службі (юридичний відділ, договорно-претензійний відділ тощо) як підстава для направлення претензії постачальнику. Якщо ж при прийманні жодних розбіжностей не виявлено, то особа підприємства ресторанного господарства, відповідальна за приймання, розписується на супровідних документах, підтверджуючи тим самим, що претензій до постачальника немає. Необхідно пам'ятати, що при прийманні продовольчої сировини або товарів можуть утворюватися недостачі, щодо яких передбачено норми природних втрат при транспортуванні. Такі норми втрат установлено наказом № 88.

Товари на підприємствах громадського харчування враховуються в місцях зберігання в натурально-вартісному вираженні, а в бухгалтерії  облік ведеться на відповідних субрахунках класу 2 «Запаси» в аналітичному розрізі з метою забезпечення кількісно-сумової та якісної (марка, розмір, сорт тощо) інформації про наявність і рух запасів. Облікова ціна товару, рівень націнки й ціна продажу визначаються підприємством самостійно.

Оприбуткування товарів і сировини в комору оформляється прибутковим ордером за типовою формою № М-4, затвердженою наказом № 193. Також для цих цілей може використовуватися й прибуткова накладна довільної форми. При обліку запасів у коморі за ціною продажу може виписуватися прибуткова накладна, у якій зазначаються купівельна вартість, сума торгової націнки й продажна вартість оприбутковуваних сировини й товарів.

Облік товарів і сировини в коморі ведеться комірником у книзі обліку товарів або картках кількісного-сумового обліку типової форми № М-12, затвердженої наказом № 193, або в довільній формі, самостійно розробленої підприємством. Облік даних запасів ведеться в натуральному вираженні за найменуваннями, кількістю й обліковими цінами на підставі даних первинних документів.

Бухгалтерський облік закупівлі сировини (товарів)

Відповідно до Інструкції № 291 бухгалтерські записи при закупівлі сировини (товарів) і надходження  їх у комору такі:

  • при оприбуткуванні товару, що надійшов від постачальників: дебет субрахунку 282 «Товари в торгівлі» — кредит субрахунку 63 «Розрахунки з постачальниками та підрядниками»;
  • відображення податкового кредиту з ПДВ при здійсненні закупівлі: дебет субрахунку 641 «Розрахунки з бюджетом з ПДВ» — кредит рахунку 63;
  • при оприбуткуванні сільськогосподарської продукції, закупленої у населення, за відсутності потреби утримання ПДФО: дебет субрахунку 282 — кредит субрахунку 372 «Розрахунки з підзвітними особами»;
  • за потреби утримання ПДФО: дебет субрахунку 282 — кредит субрахунку 685 «Розрахунки з іншими кредиторами»; утримання ПДФО: дебет 685 — кредит 641/ПДФО. Далі відображаються розрахунки з підзвітною особою: дебет субрахунку 685 — кредит субрахунку 372, у цьому випадку підзвітною особою є відповідальна особа підприємства, що закуповує сільськогосподарську продукцію;
  • відображення витрат з доставки товарів у комору: дебет субрахунку 289 «Транспортно-заготівельні витрати»  (або дебет субрахунку 282 залежно від обраного підприємством варіанта обліку транспортно-заготівельних витрат, затвердженого в наказі про облікову політику) — кредит рахунків 63, 685;
  • відображення податкового кредиту з ПДВ при здійсненні доставки: дебет субрахунку 641 «Розрахунки з бюджетом з ПДВ» — кредит рахунку 63;
  • включення до облікової вартості товарів суми ПДВ: дебет субрахунку 282 — кредит субрахунку 285 «Торгова націнка»;
  • нарахування торгової націнки (до закупівельної вартості з урахуванням ПДВ на націнку): дебет субрахунку 282 — кредит субрахунку 285 «Торгова націнка»;
  • оприбуткування тари, отриманої від постачальника разом з товаром: дебет субрахунку 284 «Тара під товаром» — кредит рахунку 63;
  • відображення податкового кредиту з ПДВ при придбанні тари, що не є зворотною: дебет субрахунку 641 «Розрахунки з бюджетом з ПДВ» — кредит рахунку 63;
  • оприбуткування продукції власного виробництва за обліковою ціною комори: дебет субрахунку 282 — кредит рахунку 23 «Виробництво»;
  • доведення вартості продукції до продажної (на суму націнки, ПДВ): дебет субрахунку 282 — кредит субрахунку 285;
  • оприбуткування товарів, повернутих з лотків, кіосків, буфетів, та ін., за обліковою ціною комори: дебет субрахунку 282 «Комора» — кредит субрахунку 282 «Буфет» (або ін.);
  • коригування на суму націнки, ПДВ вартості оприбуткованих товарів, повернутих з лотків, кіосків, буфетів, та ін.: дебет субрахунку 285 — кредит субрахунку 282.

Пунктом 2.1 Методичних рекомендацій № 157 також передбачено, що обліковою ціною в коморі підприємства громадського харчування може бути первісна вартість або ціна продажу:

  • якщо підприємство реалізує страви чи напівфабрикати через структурні підрозділи й іншим підприємствам і для формування ціни продажу застосовується однаковий рівень націнок, то в цьому випадку облік товарів у коморі ведеться за цінами продажу;
  • якщо реалізація продукції власного виробництва і товарів у структурних підрозділах здійснюється за ціною продажу, до складу якої включено різні рівні націнки, то в цьому випадку облік у коморі ведеться за первісною вартістю.

Розглянемо на прикладі порядок формування продажної ціни.

Приклад 1

Підприємство ресторанного господарства ТОВ «Зоренька» закупило ковбасу сирокопчену «Суперлюкс» за ціною 72 грн. за 1 кг (без ПДВ — 60 грн., ПДВ 20% — 12 грн.). Наказом директора підприємства на цей товар установлено націнку до ціни закупівлі з урахуванням ПДВ у розмірі 70%. У цьому випадку продажна ціна 1 кг ковбаси формується таким чином (табл.).


з/п

Дані для розрахунків продажної ціни

Порядок розрахунків

Сума, грн.

1

Закупівельна ціна 1 кг ковбаси з урахуванням ПДВ

72 грн.

72

2

Закупівельна ціна 1 кг ковбаси без обліку ПДВ

72 — (72:6)

60

3

Націнка, установлена наказом по підприємству (70% ціни закупівлі з урахуванням ПДВ)

72 х 70 : 100%

50,40

4

Сума ПДВ, сплачена при придбанні 1 кг ковбаси

72 х 20 : 120%

12

5

Продажна ціна 1 кг ковбаси

60 грн. + 50,40 +
+ 12,00

122,40

 

Бухгалтерський облік руху запасів у коморі

Згідно з Інструкцією № 291 бухгалтерські записи при вибутті запасів з комори такі:

  • відпуск запасів (сировини) на виробництво за обліковою вартістю: дебет субрахунку 201 «Сировина та матеріали» («Кухня») — кредит субрахунку 201 «Сировина та матеріали» («Комора»);
  • відпуск товарів у буфети, бари, роздрібну мережу відображається бухгалтерським записом: дебет субрахунку 282 «Буфет» (або ін.) — кредит субрахунку 282 «Комора»;
  • недостача, виявлена при інвентаризації товарів, відображається бухгалтерськими записами: на суму балансової вартості: дебет субрахунку 947 «Недостачі і втрати від псування цінностей» — кредит субрахунку 282 «Комора». Також відображаються суми ПДВ і націнки: дебет субрахунку 285 — кредит субрахунку 282 «Комора».

При вибутті сировини й товарів з комори до структурних підрозділів (виробництво, кафе, буфети, кіоски тощо) оцінка їх вартості здійснюється відповідно до п. 16 ПБО  9 і визначається одним з таких методів:

  • ідентифікованої собівартості: такий метод може використовуватися при списанні сировини для виготовлення страв за індивідуальним замовленням і при обслуговуванні банкетів;
  • середньозваженої собівартості: цей метод прийнятний для підприємств ресторанного господарства, що мають різноманітну номенклатуру сировини і товарів. За кожною з одиниць запасів визначається їхня середня вартість, оскільки ціна того самого виду запасів може змінюватися;
  • собівартості перших за часом надходження запасів (ФІФО);
  • нормативних витрат: цей метод доцільно застосовувати на підприємствах ресторанного господарства, що мають вузьку спеціалізацію, і, відповідно, випускають страви і кулінарні вироби постійного асортименту, наприклад шашликові, пиріжкові, пельменні та ін.;
  • ціни продажу — застосовується на підприємствах, у яких запаси (товари) в коморі враховуються за продажною вартістю.

Тепер розглянемо на прикладах відображення в бухгалтерському обліку операцій з вибуття товарів і сировини з комори.

Приклад 2

У МЧП «Т» облік сировини здійснюється за первісною вартістю. З комори відпущено в буфет товарів на суму 1200 грн., на виробництво (кухню) сировини — на суму 3500 грн. На підприємстві встановлено такі розміри торгової націнки: на виробництві — 150% первісної вартості запасів, у буфеті — 125% первісної вартості.

У бухгалтерському обліку операції відображаються таким чином:

відпущено товарів у буфет (за первісною вартістю): дебет субрахунку 282 «Буфет» — кредит субрахунку 282 «Комора» на суму 1200 грн.;

відпущено запасів (сировини) на виробництво (за первісною вартістю): дебет субрахунку 201 «Кухня» — кредит субрахунку 201 «Комора» на суму 3500 грн.;

Податковий облік операцій із закупівлі сировини (товарів) та їх руху в коморі

Податок на прибуток

З 1 квітня 2011 р. порядок оподаткування прибутку регулюється нормами Податкового кодексу. Відповідно до пп. 138.1.1 п. 138.1, п. 138.4, п. 138.6, пп. 138.8.1 п. 138.8 ст. 138 Податкового кодексу до складу витрат, що враховуються при визначенні об'єкта оподатковування, включається собівартість реалізованих товарів виходячи із ціни їх придбання і в тому періоді, у якому відображаються доходи від їх реалізації. Норми Закону про прибуток, що пропонували включення до складу валових витрат, вартість придбаних товарів з подальшим розрахунком їх приросту (убутку), з 1 квітня 2011 р. анульовано. Отже, на етапі придбання товарів (сировини) і на етапі їх руху в коморі витрати, які зменшували б оподатковуваний прибуток, не виникають.

Податок на додану вартість

З 1 січня 2011 р. порядок нарахування і сплати ПДВ також регулюється нормами Податкового кодексу. Відповідно до пунктів 198.1, 198.3 ст. 198 Податкового кодексу ПДВ, сплачений (нарахований) у зв'язку з придбанням товарів і послуг з метою їх подальшого використання в оподатковуваних операціях у господарській діяльності платника ПДВ, включається до складу податкового кредиту.

Нагадаємо, що згідно з п. 198.6 ст. 198 Податкового кодексу до податкового кредиту не включаються суми податку, сплаченого (нарахованого) у зв'язку з придбанням товарів/послуг, не підтверджені податковими накладними або оформлені з порушенням вимог або не підтверджені митними деклараціями (іншими подібними документами згідно з п. 201.11 ст. 201 цього Кодексу).

Датою виникнення права на податковий кредит є дата першої з подій: або дата списання коштів з розрахункового рахунку в оплату вартості товару, або дата одержання товару, що підтверджено податковою накладною (п. 198.2 ст. 198 Податкового кодексу).

«Гарячі лінії»

Дата: 29 листопада, Четвер
Час проведення: з 14:00 до 16:00
Контактний номер: (044) 501-06-42