Статті

Править світом… шоколад

Цей продукт добре знайомий далекобійникам і балеринам. Його їдять маленькі діти і серйозні військові. Він може бути дешевими солодощами й гіркуватим дорогим частуванням. Може викликати бадьорість або діатез. Усе це — багатоликий шоколад.


Свято шоколаду

Всесвітній день шоколаду, який відзначають двічі на рік, — свято молоде. Перший раз його «відгуляли» французи 11 липня 1995 р. Воно не обов’язково сімейне, його часто відзначають у колі колег по роботі. Одна з основних традицій така: більш грамотні працівники компанії пригощають виробами із шоколаду менш грамотних (очевидно, щоб «мізками ворушили» краще), але в деяких компаніях буває навпаки — менш грамотні пригощають більш грамотних. Загалом варіанти — на будь-який смак. Та навіть якщо хтось не встиг відсвяткувати цей день 11 липня, то це не біда. Другий щорічний Всесвітній день шоколаду відзначають 4 вересня, і це правильно, тому що хороших подій має бути багато! До речі, у Сполучених Штатах Америки крім цих днів відзначають ще два свої американські «шоколадні дні». Можливо, це ще й тому, що Америка — батьківщина шоколаду.

Давній шоколад

Шоколаду — понад 3 тис. років. Археологи, які досліджують давні цивілізації Америки, під час розкопок у мексиканському місті Чьяпас знайшли посуд, який використовувався для приготування такого десерту в 1900 р. до н. е. На його стінках шляхом лабораторного аналізу виявлено залишки теоброміну — речовини, що входить до складу какао. Сучасна наука відкриває завісу кулінарних таємниць індіанців: споконвіку чокоуатль (гірка вода) був слабоалкогольним напоєм, подібним  до браги, тільки крім спирту у ньому містився ще й теобромін, який мав тонізувальні властивості. Солодка м’якоть плода какао була джерелом цукру для бродіння, до напою додавали перець, мед і ваніль. Навряд чи тодішній шоколад давали дітям. Пізніше індіанці навчилися смажити і перетирати боби какао, а порошок, що утворювався, заварювати в окропі. Справжні гурмани ацтеки та майя полюбляли чокоуатль з пінкою. Збереглося давнє зображення жінки, яка переливає гарячий шоколад з однієї чаші в іншу з висоти зросту людини, намагаючись утворити пишну пінку. Полюбляли індіанці також холодні напої з какао; добре, що на той час бобів  уже вистачало — за 1000 років до н. е.  їх вирощували по всій території Мезоамерики. Дерева висаджували плантаціями, крім того, існував звичай деякі з них садити просто біля будинку.

Незважаючи на тисячолітню історію споживання какао, ні ацтеки, ні майя так і не навчилися робити твердий шоколад. У них просто не було необхідних технологій. Шоколад все ще залишався напоєм, коли про нього вперше довідалися європейці.

Податки — какао-бобами
Какао-боби в Мезоамериці використовувалися не лише для приготування шоколаду, ними також розраховувалися: у ацтеків індичку можна було купити за 100 бобів, а плід авокадо коштував 3 боби. Боби як гроші визнавалися й на державному рівні — ними сплачували податки.


Трофейний шоколад

Європейці, які прибули до Нового Світу, багато хорошого чули про чудовий напій, популярний у мешканців Центральної та Південної Америки. Але лише під час четвертої експедиції команда Христофора Колумба і його сина Фердинанда захопила велике індійське каное, що перевозило вантаж какао-бобів. Так у 1502 г. шоколад уперше з’явився в Європі. В Іспанії напій спочатку не справив враження, але незабаром став модним, втім, як і все, що було пов’язано із заокеанськими володіннями. Какао возили з Нового Світу невеликими партіями, і шоколад був дорогим напоєм, який могли дозволити собі лише заможні купці й аристократи. Загальнодоступним цей продукт зробили раби.

Що належить царю...
Каву і какао ріднять не лише рокіровка ареалів обробки та роль рабства в їх історії. Основні діючі речовини цих бобів, такі як  кофеїн і теобромін, близькі хімічно й за тонізуючою дією на організм людини. Але не на всі організми шоколад діє сприятливо. Наприклад, для собак, котів і коней теобромін — сильнодіюча отрута. Стограмова плитка шоколаду — смертельна доза для невеликого собаки. Сама назва «теобромін» (teo broma — їжа богів) говорить: що належить царю природи — людині, те собаці їсти не слід.

 

Рабський шоколад

Одержання какао було процесом тривалим і трудомістким. Але з розвитком работоргівлі в розпорядженні плантаторів опинилася величезна кількість дешевої робочої сили. Використання рабської праці сприяло глобальному поширенню виробництва какао. Відбулася «велика рокіровка»: каву, батьківщиною якої була Африка, стали більше вирощувати в Південній Америці, а какао, рослина південноамериканська, здебільшого культивувалося в Африці.

Величезні плантації какао було закладено в англійських, датських і французьких колоніях в Африці. Какао-боби сушили, обсмажували, мололи на вітряних млинах або млинах з «кінським приводом» і на кораблях доставляли до метрополії. Гарячий шоколад став досить доступним напоєм. Його продавали у трактирах і навіть просто на вулицях європейських міст. Цей напій пили торговці, моряки й робочі заводів, яких ставало дедалі більше. У Європі тривала промислова революція, що змінила весь світ. І шоколад також.

Печать рабства
Вона лежить на шоколаді й сьогодні. Періодично спалахують протестні акції проти використання дитячої, практично рабської праці в африканських країнах при виробництві какао. Правозахисні організації закликають шоколадні компанії не купувати какао, вироблене із залученням дітей, але результат таких акцій зазвичай незначний.

 

Твердий шоколад

Поява парових млинів і потужних пресів дала змогу в 1828 р. датському хіміку Конраду ван Хойтену одержати какао-масло. Із віджатого порошку заварювали ще смачніший напій, і «датське какао» стало дуже популярним. Майже 20 років знадобилося, щоб Джозеф Фрай навчився змішувати какао-порошок, какао-масло й цукор у правильних пропорціях і одержувати шоколад у плитках. Ще через 30 років Даніель Петер додумався додати винайдене Генрі Нестле сухе молоко й одержав молочний шоколад. А  Рудольф Ліндт винайшов машину для конширування шоколаду: солодощі  нарешті стали такими, якими ми звикли їх бачити.

Сучасний шоколад

Він починає свій життєвий шлях з Африки, Південної та Центральної Америки. Шоколадне дерево, або Theobroma cacao, росте в смузі не далі ніж 200 по широті від екватора, йому потрібно близько 2 м опадів на рік, і воно не витримує температуру нижче +15 °С. Якщо умови підходять, то дерево цвіте й плодоносить цілий рік безперервно. Плоди какао — стручки, за формою схожі на великий лимон, усередині яких знаходяться близько 40 бобів. Какао-боби ділять на три групи за споживчими якостями. Понад 95% бобів, які вирощуються, — це форестеро й трінітаріо. Кріолло — дуже дорогі й елітні, ростуть у Венесуелі. Вони маловрожайні та примхливі у вирощуванні, але саме їх високо цінують кондитери за особливо тонкий, так званий другий смак і стійкість смакових відчуттів.

Стручки після збору розсікають мачете навпіл і залишають для ферментації на 1 — 2 тижні, потім сушать на сонці й завантажують на кораблі. На сьогодні більшу частину бобів переробляють у Нідерландах, США — на другому місці. Щорічний урожай какао — близько 4 млн. т.

Кондитери-шоколадники насамперед ретельно сортують боби, адже лише декілька кілограмів цього продукту,  досушеного поспіхом у печах без сонця можуть зіпсувати запахом диму всю партію шоколаду. Після сортування боби обсмажують, видаляють шкаралупу (так звану какао-веллу), змішують різні сорти для одержання бажаного смаку й аромату і відправляють на млин. Делікатне перемелювання перетворює  такі боби на какао-пасту, частина якої за допомогою пресу віджимається в какао-масло, а частина — використовується для виробництва шоколаду.

Далі какао-пасту змішують із цукром, какао-маслом, ваніліном, сухим молоком — залежно від виду шоколаду. Наступний важливий етап виробництва — конширування. Суміш вимішується у спеціальних машинах: від кількох годин — для дешевих сортів і до 5 — 8 днів — для дорогих. У процесі конширування видаляються зайва волога й кислотність. Потім шоколад можна розливати у форми, за бажанням додаючи горіхи, родзинки та інші наповнювачі.

Тане в роті, а не в руках
Какао-масло при кімнатній температурі тверде й ламке, а при 32 — 35 °С тане без залишку. Саме завдяки цій якості шоколад «тане в роті, а не в руках». Цінують какао-масло косметологи й фармацевти. Людині воно підходить всебічно, застосовується не лише для приготування шоколаду, кремів для обличчя, а й для виготовлення супозиторіїв.

 

Спірний шоколад

Шоколад упевнено випередив усі продукти харчування за кількістю суперечок щодо його корисності або шкідливості для людини. Прихильники заявляють, що він регулює рівень серотоніну, нормалізує кров’яний тиск. Журнал Journal of Internal Medicine повідомляє про недавно помічений факт: пацієнти, які їдять шоколад, після перенесеного інфаркту мають у кілька разів менше шансів одержати ускладнення. Лікарі вважають, що такий вплив мають антиоксиданти, які містяться у чорному шоколаді. Противники обґрунтовано зазначають про консерванти, смакові добавки, цукор та інші шкідливі речовини в його складі. На їхню думку, популярність шоколаду викликана анандамідом — речовиною, схожою за дією на наркотичні речовини, які містяться в марихуані.

Різноманітний шоколад

Нині кондитери випускають шоколад на будь-який смак. Чорний — єдиний, на думку поціновувачів цього продукту, можна по праву назвати шоколадом, оскільки вміст тертого какао в ньому — від 56 до 90%, а теоброміну — в 2 —
5 разів більше, ніж у молочному. Його їдять не лише поціновувачі шоколаду, а й ті, кому його призначено як сухий пайок — солдати, льотчики, науковці в експедиціях.

Молочний шоколад тане за менших температур, тому ним так полюбляють перемазуватися діти. Білий, власне, і шоколадом назвати складно, тому що в ньому повністю відсутнє терте какао. До десертних належать ті самі сорти, тільки з додаванням різних наповнювачів — горіхів, родзинок, фруктових желе. Пористий одержують вакуумуванням рідкого шоколаду, налитого у форму на три чверті обсягу. Розчинені в шоколаді гази виділяються й утворюють пористу структуру. Зазвичай у бульбашках — не повітря, тому що кисень, який входить до складу повітря, окиснить шоколад. Виробники заявляють, що застосовують для цього азот, аргон, вуглекислий газ, і навіть був випадок застосування закису азоту — «газу, що звеселяє».

Модний шоколад

Любителі солодощів, які побоюються погладшати, охоче прийняли винахід професора Гарвардського університету Девіда Едвардса. Він придумав шоколад, який не потрібно їсти — ним дихають. Спеціальний інгалятор з торговою назвою Le Whif розміром з коротку товсту сигару містить спеціальний дрібно-дисперсний порошок шоколаду. Вдихаючи його, у роті виникає насичений смак при нулі калорій. Оскільки худнути — модно, то й винахід професора швидко став популярним. Упаковка з трьома інгаляторами коштує 9,5 дол., 18 шт. — 51 дол.

Модна «шоколадка» охоче розкуповується громадянами, які мріють схуднути, тим більше що незабаром обіцяно такі самі інгалятори випускати зі смаком кави, малини, м’яти і навіть холодних закусок. Але це вже зовсім інша історія.

«Гарячі лінії»

Дата: 19 липня, Четвер
Час проведення: з 14:00 до 16:00