Реалізація власної продукції в ресторані

Ведення обліку на підприємствах ресторанного господарства має певні особливості, які насамперед обумовлені тим, що цей вид діяльності поєднує виробничу і торговельну діяльність, а вироблена продукція має обліковуватися за цінами реалізації. Про те, як відобразити в обліку операції з виробництва та реалізації продукції в ресторанному господарстві, йтиметься в цій статті.

Загальні аспекти

При виготовленні продукції (страв) у ресторанному господарстві необхідно в обо­в’яз­­ковому порядку дотримуватися норм витрати сировини, втрат, які встановлено чинними нормативними документами, а також вимог технологічних карт на страви та вироби, технічних умов, державних стандартів тощо.

Підприємства ресторанного господарства самостійно визначають перелік виробів, напоїв, страв, які вони виробляють і реалізують, на підставі діючих збірників рецептур, керуючись при цьому низкою факторів: клас і тип підприємства, його розташування, контингент відвідувачів тощо. Згідно з додатком 1 до п. 1.5 Методрекомендацій № 157 такими нормативними документами є:

• Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (наказ № 484);
• Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (наказ № 310);
• Збірник рецептур страв для харчування школярів (наказ № 341);
• Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування (лист № 0132-75);
• Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси і рулети (М.: Харчопром, 1978, ч. I — III);
• Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування (лист № 0176-75);

Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування, затверджений наказом № 210.

Також визначено, що суб’єкти господарювання при використанні збірників рецептур страв і кулінарних виробів мають право заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви) або додатково включати їх у необхідних кількостях без погіршення смакових якостей страв (виробів), при цьому не допускаючи порушень санітарних правил і технології. Зміни до рецептур в обов’яз­ковому порядку відображаються в технологічній документації та калькуляційних картах. Дозволяється також з урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпуску страв, у тому числі соусів та гарнірів, там, де дозволяє технологія приготування. Суб’єкти господарювання можуть самостійно розробляти фірмові страви та вироби. Технологічна документація на фірмові страви та вироби складається у довільній формі та затверджується керівником суб’єкта господарювання у сфері ресторанного господарства (п. 2.2 Правил № 219). Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічною документацією на страви та вироби (п. 2.3 зазначених Правил).

Документальне оформлення

Форми первинної документації, рекомендовані до застосування на підприємствах ресторанного господарства при відображенні операцій з виробництва і реалізації, представлені як додатки до Методрекомендацій № 157.

Основні форми первинної документації: 

• план-меню — складається щодня в одному примірнику завідувачем виробництвом (шеф-кухарем, бригадиром) напередодні дня приготування їжі, затверджується директором підприємства. На підставі затвердженого плану-меню відповідальна особа (шеф-кухар, бригадир, начальник) виписує вимогу або накладну на отримання сировини з комори. Оскільки такий план діє один день, то на наступний день його передають до бухгалтерії
• вимога до комори — підстава для відпуску товарів і продуктів із комори на виробництво. Вимога складається завідувачем виробництвом або іншою матеріально відповідальною особою на підставі даних плану-меню і з урахуванням залишків сировини і продуктів на початок дня та їх потреби на майбутній робочий день. На підставі такої вимоги комірник виписує накладну на відпуск товарів і продуктів у виробництво
• денні забірні листи — застосовуються для оформлення відпуску готових виробів з виробництва (кухні) у роздавальну, якщо вона є відокремленою одиницею. Такі забірні листи складаються щодня у двох примірниках щодо кожної матеріально відповідальної особи, в яких зазначаються найменування страв, виробів, одиниця виміру, продажна ціна, відпущена по годинах кількість відпуску. Страви та вироби, що залишилися нереалізованими на кінець дня, підлягають поверненню у виробництво. Повернення нереалізованої продукції з дрібнороздрібної мережі, з буфетів у виробництво відображається в окремій графі забірного листа. Перший примірник документа після заповнення відповідних граф завідувач виробництвом видає матеріально відповідальній особі під підпис у спеціальному журналі, другий — залишається у завідувача виробництвом. Після закінчення робочого дня забірні листи разом зі звітами матеріально відповідальні особи здають до бухгалтерії
• замовлення-рахунок — застосовується для оформлення відпуску готових кулінарних виробів при обслуговуванні свят, банкетів та інших спеціальних замовлень. Замовлення-рахунок є не лише підтвердженням відпуску страв, виробів і напоїв, а й розрахунковим документом. Також такий документ замінює договір, оскільки в ньому зазначено всі необхідні реквізити. Замовлення-рахунок обов’язково погоджується із замовником та засвідчується підписами обох сторін (представником закладу ресторанного господарства та замовником)
• акт про реалізацію готових виробів кухні за готівку — надає інформацію про реалізацію за найменуваннями, кількістю, ціною. Складається матеріально відповідальною особою на підставі касових чеків, розрахункових квитанцій та інших документів, що підтверджують оплату. Такі документи сортують за видами страв і використовують для складання акта, який, у свою чергу, є додатком до звіту завідувача виробництвом про рух продуктів на кухні
• звіт про рух продуктів і тари по кухні — надає інформацію про реалізовану та відпущену продукцію і витрати сировини на виробництві. Складається щодня завідувачем виробництвом та подається до бухгалтерії. Прибуткова частина звіту заповнюється на підставі прибуткових документів на отримання сировини з комори, а також від постачальників за обліковими цінами виробництва. Видаткова частина звіту заповнюється на підставі даних документів на відпуск і реалізацію готових виробів: денних забірних листів, актів про реалізацію за готівковий розрахунок та інших первинних документів. Звіт складається у двох примірниках: перший примірник разом із прибутковими і видатковими документами подається до бухгалтерії, другий — залишається у матеріально відповідальної особи з відміткою бухгалтера про прийняття звіту. До звіту також додаються план-меню і один примірник меню
• акт про передачу товарів і тари під час зміни матеріально відповідальної особи — використовується для оформлення передачі товарів і тари під час зміни матеріально відповідальних осіб у буфеті, їдальні (буфетників, барменів, комірників та ін). Акт складається у трьох примірниках: перший залишається в особи, що приймає товарно-матеріальні цінності, другий — у особи, що здає їх, третій подається до бухгалтерії

Відповідно до п. 2.2 Методрекомендацій № 157 облік сировини у виробництві здійснюється за цінами продажу в грошовому вираженні щодо кожного виробництва і матеріально відповідальної особи. Оприбуткування сировини і товарів, а також списання реалізованих готових виробів із підзвіту матеріально відповідальних осіб здійснюється за обліковими цінами сировини, які проставляються в калькуляційних картах. Відповідно за обліковими цінами контролюється списання вартості витраченої сировини у виробництві. Якщо облікові ціни комори і виробництва не збігаються, то при надходженні сировини у виробництво в накладній вказують обидва види облікових цін і вартість сировини за ними.

Синтетичний облік витрат сировини у виробництві здійснюється на рахунку 23 «Виробництво». Згідно з Інструкцією № 291 за Дт цього рахунку відображаються прямі матеріальні, трудові та інші прямі витрати, розподілені загальновиробничі витрати і втрати від браку продукції (робіт, послуг) з технологічних причин, за Кт — вартість фактичної виробничої собівартості завершеної виробництвом готової продукції, вартість виконаних робіт і послуг, собівартість виготовлених у допоміжних (підсобних) виробництвах виробів, робіт, послуг тощо. Аналітичний облік за рахунком 23 ведеться за видами виробництв, статтями витрат і видами або групами виготовлюваної продукції. 

Основні бухгалтерські записи, що відображають операції виробництва, наведено у табл. 1.

Таблиця 1

*У разі якщо націнка буфету нижче націнки виробництва, то на різницю здійснюється запис: Дт субрахунку 285 — Кт рахунку 23. 
Якщо націнка буфету вище націнки виробництва, то робиться запис: Дт субрахунку 282 — Кт субрахунку 285.

Згідно з Інструкцією № 291 основні операції при реалізації продукції відображаються таким чином (табл. 2).

Таблиця 2

Відповідно до п. 2.3 Методрекомендацій № 157 сума націнки і ПДВ щодо реалізованих товарів визначається як добуток суми виручки, що надійшла за реалізовану продукцію, і середнього відсот­ка націнки і ПДВ. При цьому середній відсоток націнки і ПДВ визначається як частка від ділення суми залишку націнок і ПДВ на початок звітного місяця та націнок і ПДВ у вартості товарів за цінами продажу, отриманих у звітному періоді, на суму вартості залишку товарів за цінами продажу на початок звітного місяця і вартості товарів, одержаних у звітному місяці за цінами продажу.

Податок на прибуток

Об’єктом оподаткування є прибуток, який визначається шляхом коригування фінрезультату, розрахованого у фінансовій ­звітності згідно з ПБО або МСФЗ, на податкові різниці (пп. 134.1.1 п. 134.1 ст. 134 Податкового кодексу).

Якщо річний дохід (за вирахуванням непрямих податків) платника податку на прибуток за останній річний звітний період не перевищує 20 млн  грн, об’єкт оподаткування може визначатися без коригування фінансового результату до оподаткування на всі різниці (крім від’ємного значення об’єкта оподаткування минулих звітних років).

Якщо річний дохід (за вирахуванням непрямих податків) у подальшому річному періоді перевищив 20 млн  грн, то з такого періоду платник податку на прибуток зобов’язаний коригувати фінансовий результат до оподаткування на податкові різниці.

Для цілей зазначеного підпункту до складу річного доходу від будь-якої діяльності, визначеного за правилами бухгалтерського обліку, включаються дохід (виручка) від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг), інші операційні доходи, фінансові доходи тощо.

Розділом III Податкового кодексу передбачено, зокрема, такі податкові різниці:

• що виникають при нарахуванні амортизації необоротних активів (ст. 138 Податкового кодексу);
• що виникають при формуванні резервів (забезпечень) (ст. 139 Кодексу);
• що виникають при здійсненні фінансових операцій (ст. 140 Кодексу).

ПДВ

Згідно з п. 188.1 ст. 188 Податкового кодексу база оподаткування ПДВ при постачанні товарів (послуг), а отже, і при реалізації готової продукції в ресторанному господарстві, визначається виходячи з договірної ціни з урахуванням загальнодержавних податків та зборів. При цьому база оподаткування не може бути менше ціни придбання таких товарів (послуг), а щодо товарів (послуг), виготовлених самостійно, — нижче їх собівартості. Відповідно до п. 187.1 ст. 187 Податкового кодексу датою виникнення податкових зобов’язань з ПДВ вважається дата події, що відбулася раніше:

• дата зарахування коштів від покупця (замовника) на банківський рахунок в оплату товарів (послуг); при оплаті готівкою —дата оприбуткування коштів у касі або інкасації в банку (за відсутності каси);

• дата відвантаження товару, при експорті — дата оформлення митної декларації, а для послуг — дата оформлення документа, що засвідчує факт постачання послуг.

Розглянемо на умовних прикладах порядок відображення операцій з виробництва та реалізації готової продукції в ресторанному господарстві у бухгалтерському та податковому обліках.

ТОВ «Сніданок по-швидкому» для виготовлення пельменів отримало з комори 20 кг борошна за ціною продажу 10 грн за 1 кг, 12 кг яловичини за ціною продажу 75 грн за 1 кг. Крім того, було закуплено за готівковий розрахунок інші продукти на загальну суму 500,00 грн (яйця, олія тощо) через підзвітну особу на ринку.

Торгова націнка становить 50 %. В обліку операції з виробництва відображаються таким чином (табл. 3).

Таблиця 3

 Приклад 2

У ПП «Чумак» за січень 2018 р. реалізація продукції через касу становить 8 400,00 грн, у тому числі ПДВ 20 % — 1 400 грн. Вартість залишку готової продукції на складі станом на 01.02.2018 р. за цінами продажу становила 1 000,00 грн, сума націнки і ПДВ станом на 01.02.2018 р. — 400,00 грн. Протягом січня 2018 р. вартість сировини, що надійшла за цінами продажу, становила 5 000,00 грн, сума націнки і ПДВ — 1 300 грн. Виходячи з цих даних визначаємо:

• середній відсоток націнки і ПДВ: ((400,00 + 1 300,00) : (1 000,00 грн + 5 000,00 грн)) × 100 % = 28,33 %;

• суму торгової націнки і ПДВ щодо реалізованих товарів: 8 400 грн × 28,33 % = 2 379,72 грн.

В обліку операції з виробництва відображаються таким чином (табл. 4).

Таблиця 4

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

Податковий кодекс — Податковий кодекс України від 02.12.2010 р. № 2755-VI. Наказ № 210 — наказ Мінекономіки України від 25.09.2000 р. № 210 «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства». Наказ № 310 — наказ Мінторгу СРСР від 12.12.80 р. № 310 «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування».
Наказ № 341 — наказ Мінторгу УРСР від 24.12.85 р. № 341 «Збірник рецептур страв для харчування школярів». Наказ № 484 — наказ МЗЕЗторгу України від 06.07.99 р. № 484 «Про введення Збірника рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». Правила № 219 — Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Мінекономіки України від 24.07.2002 р. № 219. Інструкція № 291 — Інструкція про застосування Плану рахунків бухгалтерського обліку активів, капіталу, зобов’язань і господарських операцій підприємств і організацій, затверджена наказом Мінфіну України від 30.11.99 р. № 291. Метод­рекомендації № 157 — Методичні рекомендації щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами, затверджені наказом Мінекономіки України від 17.06.2003 р. № 157 . Лист № 0132-75 — лист Мінторгу СРСР від 10.07.87 р. № 0132-75 «Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування». Лист № 0176-75 — лист Мінторгу СРСР від 30.12.83 р. № 0176-75 «Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування»